Mélanger tous les ingrédients de la viennoise dans un robot coupe, une fois le mélange homogène, l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais. Détailler des cercles de 12 cm de diamètre et les couper en deux.
Garnitures : Tourner les mini carottes, détailler des pétales de choux de Bruxelles et peler un oignon nouveau, cuire le tout à l’anglaise puis glacer avec du beurre dans une poêle.
Choux farcis : Retirer les feuilles les plus vertes du chou et les cuire à l’anglaise. Détailler des cercles de 15 cm de diamètre et réserver au frais. Émincer le reste du chou, faire suer un oignon et une carotte dans une casserole et ajouter le chou et laisser cuire à couvert pendant 1 h 30 jusqu’à ce que le chou soit fondant.
Étaler du film sur le plan de travail, mettre la feuille de chou et la farcir de la compotée de choux et refermer le film
Plonger ensuite le chou farci dans une eau frémissante pendant 5 min.
Croustillant de joue de bœuf :
Mettre la joue de bœuf sous vide avec une garniture aromatique, du sel du poivre, le jus de bœuf et le vin rouge. Cuire à 70 °C pendant 12 heures.
Réaliser un effiloché, ajouter une échalote ciselée, du persil et rectifier l’assaisonnement.
Faire des petites ballottines avec du papier film et les entourer de feuille filo, puis les rôtir au beurre et réserver avant de passer au four.
Filet de bœuf : Parer le filet de bœuf, et tailler des pavés de 180 g, puis les rôtir à la poêle avec du beurre et laisser reposer la viande avant de servir.
Jus de bœuf : Faire dorer au sautoir les parures de bœuf avec des os, ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, échalote, thym, romarin et une tête d’ail). Ajouter de l’eau à hauteur et laisser cuire 4 heures. Passer le fond de bœuf au chinois et réduire à glace puis réserver en saucière.
Dressage : Faire fondre la viennoise sous la salamandre, disposer dessus la garniture, le croustillant, mettre le chou sur l’assiette et le filet de bœuf. Mettre en décoration des pétales de choux de Bruxelles, des copeaux de carottes et des fanes de carottes.
La Recette sucrée de Jean-Louis Dugat
Poire confite, fève tonka, sablé noisette, déclinaison pommes Granny Smith et sorbet poire
La poire : Tailler la poire en tronçons de 3 cm d’épaisseur et la creuser en son centre à l’aide d’un vide-pomme. Les disposer à plat dans une poche sous-vide avec une cuillère à soupe de sirop et quelques fèves de tonka puis les cuire au four vapeur à 80 °C pendant 20 minutes.
Sablé noisette : 150 g de sucre semoule → 125 g de beurre → 50 g de poudre de noisette → 100 g de sucre → 60 g de jaune d’œuf → 20 g d’eau
Sabler la farine avec le beurre et la poudre de noisette, ajouter le sucre, le jaune d’œuf et l’eau. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Réserver 1 heure au froid.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé pour avoir une épaisseur de 5 mm et détailler des cercles de 12 cm de diamètre, enfin cuire les cercles entre deux plaques de cuisson à 180 °C pendant 12 minutes.
Mousse pommes : 150 g de jus pomme verte → 2 feuilles de gélatine → 100 g de crème montée
Faire chauffer le jus de pomme, incorporer la gélatine, puis mettre la crème montée et réserver au frais. Une fois la préparation prise, foisonner à l’aide d’un fouet et mettre dans une poche à douille.
Compote de poire : 1 kg de poire → 150 g de sucre → 50 g de beurre → 2 fèves de tonka
Éplucher et vider les poires puis les couper en morceaux. Ensuite les faire cuire avec le beurre et la fève de tonka pendant 20 minutes environ. Une fois les poires cuites, mixer au blender et mettre la compote en pipette.
Sorbet poire : Pour 1 bol de pacojet → 300 g de poire → 500 g d’eau → 150 g de sucre → 150 g glucose atomisé → 6 g de stabilisateur à sorbet → 1 jus de citron
Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau, le glucose et le stabilisateur. Ajouter les morceaux de poires et mettre dans un bol à pacojet et laisser pendre au congélateur puis turbiner.
Dressage : Disposer un tronçon de poire sur une assiette, farcir de mousse pomme et recouvrir avec le sablé noisette. Faire quelques points de mousse pomme et de purée de poire. Déposer des bâtonnets de pommes vertes. Ajouter la quenelle de glace et quelques jeunes pousses.

photo Patrick André