(pour 4 personnes)

« Nous l’avons créée quelques jours avant le déménagement, sous ce titre-là, à l’automne 2016. Les piliers du nouveau restaurant ont été pour nous un grand sujet de réflexion. Cette découpe oblique, leur aspect vrillé était intrigant, cela s’est retrouvé dans les tubes de chocolat… », raconte César.

Étaler sur un papier sulfurisé du chocolat noir tempéré. Façonner des tubes et les froisser à la façon d’une écorce.
Faire une panna cotta au café et en garnir les fuseaux de chocolat.
Réaliser une glace à la crème et au sel.
Réaliser des cristallines de potiron, de coing et de gingembre. Pour cela, les émincer finement en tranches et les cuire séparément au sirop. Après cela, les égoutter et les sécher au déshydrateur. Ils doivent être croustillants.
Sur l’assiette, créer un buisson mêlant les écorces de chocolat, la glace à la crème et les copeaux de chocolat-café.

photo © Marie-Pierre Morel