La recette salée de Pascal Barbot

Butternut, Yuzu, épinard, chair de crabe

Pour 8 personnes (difficile de donner des mesures pour moins de convives, alors invitez !)
Pâte de crevette : 10 échalotes → 10 gousses d’ail → 1 rhizome de gingembre → 5 bâtons de citronnelle → 100 g de pâte de crevette Thaï → 600 g de tomates pelées et concassées → 1 c. à c. de piment rouge moulu, 3 piments oiseaux → 250 ml de jus de citron → 1 c. à s. de sucre de palme

Mousseline de butternut : 500 g parures de butternut (cuite bien sèche) → 50 g jus de yuzu, zestes de yuzu → 75 g beurre → 15 g moutarde de Dijon → 10 gouttes amandes amères → 20 g huile olive → 20 g jus de citron

Épinards : 200 g de pousses d’épinards → 150 g de chair de crabe décortiqués → 1 c. à c. d’ail et de gingembre râpé → 1 c. à s. d’huile d’olive → 1 c. à s. de jus ail-gingembre → 1 c. à s. de jus de citron → 1 c. à s. de pâte de crevette

Peau de lait : 750 g de lait entier → 10 g agar agar → 4,5 g gelan

Pâte de crevette :
Peler les échalotes, l’ail et le gingembre, puis les piler au mortier ou les hacher très fin. Dans un grand sautoir, les faire suer à l’huile. Incorporer enfin la citronnelle écrasée, les piments écrasés et le sucre de palme. Ajouter la pâte de crevette, les tomates concassées et le piment en poudre. Laisser cuire 30 minutes puis verser le jus de citron.
Passer la sauce au moulin à légumes. Laisser refroidir complètement puis couvrir d’huile pour éviter l’oxydation. Conserver au réfrigérateur.

Ravioles :
Couper des disques de butternut avec la machine à jambon. Tailler des cercles de 5 cm de diamètre et blanchir quelques secondes dans de l’eau chaude pour pouvoir les plier. Réserver.

Mousseline de butternut :
Cuire les parures de butternut et bien dessécher. Mixer avec le reste des ingrédients et ajouter le beurre doux froid. Réserver dans une poche jetable et farcir la raviole à la minute. Passer quelques secondes à la vapeur à la minute.

Épinards :
Démarrer la cuisson avec un peu d’ail-gingembre + huile d’olive + pâte de crevette. Ajouter le crabe puis les épinards. Assaisonner avec du jus ail-gingembre et citron.

Peau de lait :
Mélanger, passer au bamix et laisser reposer 1 nuit afin de réhydrater les poudres.
Faire bouillir, couler dans des plaques en inox à 70 °C, laisser prendre et découper à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre.

Montage des ravioles et dressage :
Plier les cercles de butternut en cônes.
Farcir avec la purée.
Dresser les épinards et crabe dans un cercle bien net.
Placer une peau de lait pour bien égaliser la chair de tourteau.
Déposer la raviole dessus et ajouter l’huile de crustacé et quelques fleurs de capucines tubéreuses.