Désosser la canette a cru.
Réaliser un jus de canette corsé avec la carcasse, c’est-à-dire rissoler les os dans une cocotte jusqu’à coloration brune. Ajouter la garniture aromatique et la faire suer pour un échange complet des saveurs, déglacer et laisser mijoter pendant deux heures. Une fois réduit, passer le jus avec un chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, monter au beurre avant l’envoi.
Pendant ce temps, mettre à confire les cuisses avec une garniture aromatique et ½ litre de vin rouge en procédant de cette manière : saisir côté peau les cuisses, ajouter votre garniture, déglacer et mouiller d’un fond blanc à hauteur. Cuire pendant deux heures. Une fois cuites, effilocher les cuisses. Ajouter un oignon nouveau, le persil et la ciboulette ciselés et une cuillère de jus corsé de canette à cette farce.
Cuire les légumes (asperges, carottes, radis et mini-navets) dans un fond blanc safrané jusqu’à obtention d’un légume croquant mais cuit.
Cuire le suprême de canette à 200 °C pendant 6 minutes pour une cuisson saignante.
Dresser le tout harmonieusement.