Le potimarron en croûte de pain : 4 petits potimarrons → 1 kg de farine type 65 → 600 g d’eau à 15 °C → 8 g de levure fraîche de boulanger → 20 g de sel fin → Thym frais, laurier
Préparer la croûte de pain la veille :
Pétrir la farine, la levure au batteur avec l’eau pendant 5 min vitesse 1. Ajouter le thym et le laurier ciselés finement, puis le sel fin. Pétrir à nouveau 3 min vitesse 2. Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures. Étaler la pâte à pain sur une épaisseur d’1 cm. Envelopper les potimarrons préalablement lavés et essuyés de cette pâte. Préchauffer le four à 250 °C. Cuire le potimarron en croûte de pain pendant 40 min. Laisser refroidir.
La carbonara de légumes : 1 butternut → 4 carottes jaunes → 4 carottes orange → ½ céleri-rave → 1 branche d’estragon → 90 g de beurre → 2 cl d’huile d’olive → Thym frais, laurier → ½ l de crème liquide entière → 1 échalote → 1 tranche de jambon d’Auvergne → Piment d’Espelette → Sel, poivre
Laver, éplucher les légumes et les détailler en brunoise (cubes de 2 x 2 mm). Les blanchir à l’eau bouillante salée pendant 3 min. Rafraîchir puis égoutter. Dans une casserole, faire suer au beurre et à l’huile d’olive l’échalote ciselée, le thym, le laurier, l’estragon et le jambon cru. Ajouter la brunoise de légumes. Assaisonner de sel, poivre et de piment. Ajouter la crème. Laisser réduire jusqu’à obtenir une légère liaison de la crème.
L’œuf soja : 4 œufs bio très frais → 4 cl de sauce soja → Fleur de sel → Poivre du moulin → Huile de noix ou de noisette
Clarifier les œufs. Arroser le jaune d’œuf avec la sauce soja. Ajouter fleur de sel, poivre, 1 filet d’huile.
Dressage : Herbes fraîches → Truffe → Cantal
Ouvrir les potimarrons. Les évider à l’aide d’une cuillère. Dresser à l’intérieur la carbonara de légumes, quelques herbes fraîches pour terminer par l’œuf soja. Râper quelques lamelles de truffe et de cantal
Pour le craquant, il est possible de parsemer de crumble aux herbes.