la recette de Cyril Pinon

Chocolat/Cacahuète

Pour 6 personnes
Mousse au chocolat : 65 g de lait | 15 g de crème 35 % | 175 g de chocolat 58 % | 20 g de jaune œuf | 120 g de blanc œuf | 20 g de sucre
Streusel chocolat fleur de sel : 98 g de beurre | 98 g de sucre roux | 65 g de poudre d’amande | 75 g de farine | 16 g de cacao amer | QS sel
Brisure chocolat amer : 53 g d’eau | 60 g de chocolat 58 %
Crème glacée cacahuète : 20 g de crème 35 % | 230 g de lait | 45 g de sucre | 20 g de miel | 22 g de pâte arachide
Siphon cacahuète : 180 g de lait | 60 g de crème 35 % | 40 g de pâte arachide | 9 g de sucre | 1 g de gélatine
Nougatine cacahuète : 53 g de cacahuète sans sel | 33 g de miel | 66 g de glucose | QS de sel de Guérande

« Ce dessert peu sucré joue sur les formes et textures. »

Commencer par réaliser le mix cacahuètes. Faire chauffer le lait, la crème, le sucre et le miel jusqu’à ébullition. Verser sur la pâte d’arachide, mélanger pour rendre le mix homogène. Réserver au frais, filmer à contact. Turbiner quand le mix est suffisamment froid.
Nougatine cacahuètes
Faire chauffer le miel et le glucose à 165 °C. Pendant ce temps, torréfier les cacahuètes au four à 180 °C pendant 5/6 minutes. Une fois le mélange glucose miel à température (165 °C), verser les cacahuètes torréfiées, mélanger énergiquement en incorporant le sel et débarrasser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Huiler légèrement au rouleau à pâtisserie et étaler la nougatine aussi finement que possible.
Mousse au chocolat
Faire chauffer le lait et la crème jusqu’à ébullition. Verser sur le chocolat cassé en petits morceaux. Pendant ce temps, battre les blancs d’œufs jusqu’à une texture égale à la crème et incorporer le sucre pour serrer les blancs.
Incorporer les jaunes au chocolat fondu puis les blancs d’œufs montés. Débarrasser dans une boîte afin de pouvoir réaliser les quenelles.
Réalisation et cuisson 10 troisième chocolat. Mettre tous les ingrédients dans un robot et battre jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Concasser finement sur une plaque de cuisson et laisser reposer 10 minutes au frigo. Cuire à 175 °C pendant 15/16 minutes.
Siphon cacahuètes
Commencer par faire tremper la feuille de gélatine pour la rendre molle. Faire chauffer le lait, la crème et le sucre jusqu’à une petite ébullition versez sur la pâte d’arachide. Mélanger pour obtenir un appareil homogène, incorporer la gélatine, passer au chinois étamine et réserver dans un siphon. Gazer à deux cartouches.
Brisure de chocolat amer
Faire chauffer l’eau à 80 °C. Verser sur le chocolat, mélanger au fouet énergiquement pour obtenir une pâte. Réserver dans un petit récipient au congélateur.
Dressage
Prendre une assiette creuse.
Disposer l’équivalent de quatre cuillères à soupe de siphon cacahuètes au fond de l’assiette.
Réaliser de belles quenelles de mousse chocolat et poser par-dessus quelques brisures de streusel chocolat. Puis incorporer le reste autour de la mousse chocolat.
Réaliser une belle quenelle de crème glacée cacahuètes. Poser délicatement sur le dessus. Ajouter quelques brisures de nougatine à la cacahuète en décor et, pour terminer, à l’aide d’un zesteur, saupoudrer un petit peu de brisure de chocolat amer tout juste sorti du congélateur.