La recette d’Olivier Valade

Chocolat Manjari 64 % pur Madagascar, Whisky de Tronçais

Siphon au whisky « HedgeHog » : 500 g de lait | 120 g de jaunes d’œuf | 100 g de sucre | 4 feuilles de gélatine | 500 g de crème | 100 g de whisky
Crémeux au chocolat 64 % : 270 g de chocolat noir Manjari 64 % | 200 g de lait entier | 400 g de crème | 2,5 feuilles de gélatine
Tuiles au cacao : 100 g de blancs d’œuf | 160 g de sucre glace | 40 g de farine | 40 g de cacao | 100 g de beurre fondu
Crème anglaise aux céréales : 50 g d’orge torréfié | 50 g de sarrasin torréfié | 50 g de blé torréfié | 500 g de lait | 120 g de jaunes d’œuf | 75 g de sucre
Crumble à l’orge et au cacao : 100 g de beurre pommade | 50 g de farine | 50 g de farine d’orge | 100 g de poudre d’amande | 100 g de sucre | 20 g de cacao en poudre

Siphon au whisky « HedgeHog »
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.
Chauffer le lait, verser sur le mélange jaune d’œufs et sucre, remettre dans la casserole et cuire le tout à 84 °C.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.
Verser le tout sur la crème, ajouter le whisky.
Mettre dans un siphon et réserver au froid.

Crémeux au chocolat 64 %
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer le lait, mettre la gélatine préalablement ramollie. Verser sur le chocolat petit à petit en mélangeant.
Au mixeur, ajouter la crème froide petit à petit.
Réserver 24h au réfrigérateur.

Tuiles au cacao
Mélanger tous les ingrédients.
Étaler sur un tapis cuisson. Cuire 6 minutes à 160 °C. À la sortie du four, rouler autour d’un tube PVC.

Crème anglaise aux céréales
Faire chauffer le lait, y ajouter les céréales et laisser infuser 1h. Passer le tout au chinois.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.
Réchauffer le lait, ajouter le mélange jaunes d’œufs et sucre, cuire le tout à 84 °C. Refroidir rapidement.

Crumble à l’orge et au cacao
Mélanger tous les ingrédients
Cuire à 180 °C pendant 12 minutes.

Dressage et finition
Au centre de l’assiette, poser une tuile cacao et la remplir de siphon au whisky.
À l’aide d’une cuillère chaude, faire deux quenelles de crémeux au chocolat noir. Y déposer des feuilles en chocolat noir sur le dessus.
Disposer tout autour un peu de crumble, quelques points de crème anglaise et quelques pousses de shiso pourpre.
Servir avec une saucière de crème anglaise.

photo © Henri Derus