la recette de Xavier Beaudiment

Clémentines

Sorbet clémentines : 400 g de clémentines → 200 g de sirop à 50 % → Gelée clémentine : 250 g de jus → 4 g de gélatine
Zestes de clémentines confites → 200 g d’eau → 200 g de sucre
Blanc-manger : 250 g de yaourt → 100 g de crème → 100 g de blanc → 60 g de sucre → 15 g de gélatine
Crémeux citron : 1 citron → 50 g de beurre → 3 œufs → 100 g de sucre

Sorbet clémentines :
Mettre tous les ingrédients dans un bol Pacojet et surgeler.

Gelée clémentine :
Tiédir le jus, incorporer la gélatine et faire prendre au frais.

Zestes de clémentines confites :
Blanchir les zestes et les cuire 1h au sirop.

Blanc-manger :
Tiédir la crème, incorporer la gélatine et verser sur le yaourt.
Faire une meringue et mélanger les deux masses.
Mouler dans un cadre et couper en cubes.

Crémeux citron :
Faire bouillir le jus de citron et le beurre. Ajouter les œufs blanchis avec le sucre et cuire comme une crème pâtissière.

Dressage
Présenter harmonieusement tous les aliments.
Ajouter de l’aneth et zester une clémentine à l’envoi.

Photo : Henri Derus