la recette de Frédéric Huret

Cocotte de Saint-Jacques, au jus d’araignée de mer, pousses d’épinards et sarrasin kasha

Pour 12 personnes

2 Saint-Jacques par personne | Beurre demi-sel QS | Sel fin | Piment d’espelette Fumet d’araignée de mer : 1 kg de carcasses | 100 g de carottes | 100 g d’oignons | 50 g d’échalotes | 40 g de concentré de tomates ou tomate fraîche | 1 bouquet garni | Ail | Cerfeuil et estragon | 1,5 l de fumet de poisson | Cognac | Vin blanc | Sel fin | Piment langue d’oiseau | Poivre de Cayenne ou piment d’Espelette Finition sauce : 30 g de crème | 20 g de beurre | Sel | Piment d’Espelette - Garniture : Pousses d’épinard | Grains d’ail | Beurre | Sel fin | Piment d’Espelette Risotto : 400 g de sarrasin grillé dit « Kasha » | 100 g de beurre | 100 g d’oignons ciselés | 80 cl de fond blanc de volaille | 15 cl de vin blanc d’Auvergne Finitions : 150 g de cantal entre-deux | 60 g de beurre demi-sel

Saint-Jacques

Retirer les coraux et les nerfs des Saints-Jacques.

Disposer sur un torchon au frais pour absorber l’humidité.

Assaisonner, sel fin, piment Espelette.

Sauter à l’huile d’olive au moment en conservant les noix moelleuses.

Fumet d’araignée de mer

Cardinaliser les araignées de mer à l’huile d’olive.

Ajouter les carottes, les oignons et les échalotes taillées en petite brunoise, suer.

Ajouter la tomate et le concentré.

Pincer la tomate et piler les carcasses.

Déglacer au cognac, réduire, ajouter le vin blanc et réduire.

Mouiller au fumet de poisson ou à l’eau.

Ajouter les herbes, l’ail, le sel et le piment.

Cuire à frémissement 30 à 45 minutes.

Passer au chinois, en disposant de l’estragon haché dans le chinois.

Finition sauce

Réduire le fumet de l’araignée de mer, crémer, réduire, monter au beurre.

Rectifier assaisonnement avec sel et piment Espelette.

Garniture

Tomber à la minute les pousses d’épinards au beurre avec un grain d’ail.

Assaisonner.

Risotto

Suer les oignons au beurre.

Ajouter le sarrasin et nacrer.

Déglacer au vin blanc, réduire à sec.

Mouiller une première fois au fond blanc, réduire.

Renouveler l’opération jusqu’à la bonne cuisson du sarrasin.

Hors du feu, ajouter le beurre et le cantal.

Rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Sauter au moment les Saint-Jacques en les conservant bleues.

Disposer les pousses au fond de la cocotte, ajouter les SaintsJacques, agrémenter d’une fleur de bourrache, cordon de sauce autour.

Servir le sarrasin à part.

 

photo © Henri Derus