Pocher le ris de veau dans le fond blanc de veau pendant 5 min, le refroidir, le nettoyer et le sécher.
Pour le laquage, faire suer les oignons, ajouter la vergeoise jusqu’à la caramélisation, mouiller avec la bière et le Picon, réduire jusqu’à obtenir une texture nappante, filtrer et assaisonner.
Cuire le riz à la manière d’un risotto pendant 15 min, lier en fin de cuisson avec le beurre et le cantal, rectifier l’assaisonnement.
Poêler les ris de veau au beurre clarifié doucement en l’arrosant régulièrement pendant 10 min puis le laquer avec le caramel d’oignons.
Commencer par dresser le riz au safran puis poser le ris de veau laqué, le jus de veau réduit, 2 tranches de lomo, une tuile de cantal et quelques pétales d’oignons séchés.
pour 4 personnes
4 cœurs de ris de veau (150 g/personne) → 1 l de fond blanc de veau → 50 g de beurre clarifié → 8 tranches de lomo de pata negra → 2 oignons ciselés → 30 g de sucre vergeoise → 25 cl de bière ambrée → 6 cl de Picon amer → Sel, piment d’Espelette → 250 g de riz rond de Camargue → 3 cl d’huile d’olive → 10 pistils de safran → 20 cl de tressalier → 4 échalotes → 40 cl de fond blanc de veau → 8 cl de crème fleurette → 80 g de beurre → 80 g de cantal entre-deux râpé → 5 cl de jus de veau réduit
4 cœurs de ris de veau (150 g/personne) → 1 l de fond blanc de veau → 50 g de beurre clarifié → 8 tranches de lomo de pata negra → 2 oignons ciselés → 30 g de sucre vergeoise → 25 cl de bière ambrée → 6 cl de Picon amer → Sel, piment d’Espelette → 250 g de riz rond de Camargue → 3 cl d’huile d’olive → 10 pistils de safran → 20 cl de tressalier → 4 échalotes → 40 cl de fond blanc de veau → 8 cl de crème fleurette → 80 g de beurre → 80 g de cantal entre-deux râpé → 5 cl de jus de veau réduit
