(pour 4 personnes)
Audace végétale. « C’est une salade de carottes croustillantes. Différente de ce qu’on imagine, originale, appétente, légère…, confie César. Une entrée très vive, tonique, pleine de textures, qui s’apprécie en petite quantité et permet de rafraîchir le palais, de le mettre en forme pour la suite. »

Peler les carottes. Toujours à l’aide de l’économe, réaliser de fins et longs copeaux en tournant tout autour. Réserver.
Sur le feu, chauffer l’huile à 130 °C. Y plonger petit à petit les copeaux de carottes. Compter 3’ pour qu’ils croustillent, puis les égoutter à l’aide d’une écumoire sur un papier absorbant. Les saler légèrement puis réserver.
Essuyer les feuilles de cresson et de fenouil avec un papier.
Trier et effeuiller la branche d’estragon.
Peler et émincer finement les oignons nouveaux.
Peler et tailler l’ail en fines lamelles. Les faire frire dans la même huile. Les égoutter sur un papier.
Dans un grand plat, rassembler tous les éléments ainsi que leur assaisonnement.
Dresser le mélange avec soin sur quatre assiettes.

photo © Marie-Pierre Morel