La recette de Dorian van Bronkhorst

Croustillant chocolat blanc, mangue et glace yaourt gingembre

Pour le croustillant : 100 g de chocolat blanc → 100 g de riz soufflé
Flan mangue : 100 g de purée de mangue → 100 g de crème → 120 g de chocolat blanc → 70 g de jaune d’œuf → 4 g de gélatine
Gelée de mangue : 200 g de pulpe de mangue → 2 g d’agar-agar
Glace yaourt au gingembre : 500 g de lait → 100 g de jaune d’œuf → 150 g de sucre → 1 gousse de vanille → 2 pots de yaourt de 125 g → 2 cm de racine de gingembre râpée
Dressage : Quelques pousses de honey cress
(pousses vertes)

Pour le croustillant :
100 g de chocolat blanc → 100 g de riz soufflé
Faire fondre le chocolat blanc, mélanger avec le riz soufflé.

Flan mangue : 100 g de purée de mangue → 100 g de crème → 120 g de chocolat blanc →
70 g de jaune d’œuf → 4 g de gélatine
Mélanger la purée de mangue, la crème, le chocolat blanc et les jaunes d’œuf à 85 °C. Ajouter la gélatine.
Couler sur silpat et tailler en rectangle une fois froid.
Gelée de mangue :
200 g de pulpe de mangue → 2 g d’agar-agar
Faire bouillir l’ensemble pendant
1 minute puis couler la gelée et tailler en rectangle.
Glace yaourt au gingembre :
500 g de lait → 100 g de jaune d’œuf → 150 g de sucre → 1 gousse de vanille → 2 pots de yaourt de 125 g → 2 cm de racine de gingembre râpée
Réaliser une crème anglaise (mélanger jaunes et sucre dans le lait à 82 °C puis cuire à la nappe).
Mélanger avec le yaourt et le gingembre râpé.
Une fois la préparation gelée, la passer au Pacojet (machine à glace).
Réaliser quelques petites meringues (blanc d’œuf, sucre, sucre glace) à l’extrait de gingembre.

Dressage
Quelques pousses de honey cress
(pousses vertes)
Placer le rectangle de flan sur le rectangle de croustillant puis ajouter le rectangle de gelée de mangue.
Disposer les pousses de honey cress, ajouter deux petites meringues et une quenelle de glace.

photo : Patrick André