la recette de Charles Moncouyoux

Cuisse de canard confite dans son jus, carotte fane cuite au bouillon de cardamome, jus court au thym serpolet et miel d’Auvergne

Jus court, canard et cromesquis de cuisses de canard : 4 cuisses de canard → 1 carotte → 1 échalote → ½ oignon → 25 cl de vin blanc → 2 gousses d’ail → 2 cuillères de concentré de tomates → 1 cuillère à café de 4 épices → 1 cuillère à soupe de miel d’Auvergne → 10 cl de vinaigre balsamique réduit → 6 branches de thym serpolet → 1 botte de ciboulette → 2 branches d’estragon → Panure à l’anglaise aux herbes Garniture autour de la carotte : 4 grosses carottes fanes → ½ litre de bouillon de volaille → 2 cuillères à café de poudre de cardamome → 2 branches de thym → 1 branche de romarin → 20 g de gingembre frais râpé

pour 4 personnes
Cuisses : faire colorer les cuisses sans la peau sur chaque face, puis les retirer. Dégraisser le rondeau, et faire revenir dans les sucs de coloration carotte, échalote et oignon taillés en mirepoix. Ajouter concentré de tomate, gousses d’ail, déglacer aussitôt avec le vin blanc ; mouiller avec ½ litre d’eau. Disposer dans ce jus de cuisson les cuisses de canard colorées, couvrir et laisser cuire à feu très très doux durant 3 heures (ne pas dépasser les 92 °C à cœur).
Mettre en réduction le jus de cuisson. Désosser et effilocher les cuisses de canard, ajouter la GA de cuisson (carottes, échalotes et ½ oignon) légèrement hachée, la ciboulette et l’estragon ciselés. Rectifier l’assaisonnement et incorporer un peu de jus de cuisson à ce mélange.
Confectionner à l’aide de vos mains 4 boules de ce mélange de cuisses. Réserver au frais durant 3 heures, paner à l’anglaise et réserver au frais à nouveau.
Carottes au bouillon de cardamome : éplucher les carottes tout en gardant la fane et la racine. Dans un rondeau, verser bouillon de volaille, cardamome, thym, romarin, gingembre et épluchures de carottes et faire bouillir. Après ébullition, disposer délicatement les carottes entières et laisser cuire à feu doux durant 20 à 30 minutes jusqu’à obtention d’une cuisson légèrement ferme.
Jus court : après réduction du jus de cuisson aux ¾, ajouter le vinaigre balsamique réduit, le miel, le thym serpolet frotté entre vos mains, laisser infuser 30 minutes puis passer au chinois fin et monter au beurre (environ 50 g). Votre jus court et prêt.
Frire les cromesquis de canard pané 2 minutes à 180 °C et réchauffer au four 10 minutes à 190 °C avec les carottes fanes cuites au bouillon (pour les réchauffer et créer une légère croûte et rendre la fane croustillante).
Pour le dressage, laisser votre imagination libre : vous pouvez ajouter un peu de poudre de pain d’épices salé sur les carottes, une purée de carottes avec un trait de citron vert pour apporter un peu de fraîcheur mais surtout une dose suffisante de jus court bien concentré.

© photo Henri Derus