Parce qu’il sait que sans une équipe un chef n’est rien, Aurélien salue cette ancienne architecte d’intérieur reconvertie à la pâtisserie. « Aurélie est passée par l’ENSP et revient tout juste d’un stage au Meurice avec Cédric Grolet. »
pour 8 personnes
Fond de tarte sucrée → 120 g de beurre → 80 g de sucre glace → 25 g de poudre d’amande → 1 œuf → Vanille → 200 g de farine
Dans la cuve du robot mélanger à la feuille, le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande, rajouter l’œuf et pétrir avec la farine délicatement. Débarrasser au froid avant de foncer les tartelettes.
Crème d’amande et pêches : Brunoise de pêches → 80 g de beurre → 80 g de sucre → 80 g de poudre d’amandes brute → 80 g d’œuf
Mettre le beurre pommade et mélanger avec le sucre en poudre et poudre d’amande. Rajouter les œufs un par un et garnir les fonds de tarte. Cuire à 160 °C, pendant 20 à 25 min.
Dômes de pêches : 600 g d’eau → 120 g de sucre → 1 gousse de vanille → 6 pêches jaunes et blanches → 600 g de purée de pêches → 11 feuilles de gélatine
Faire tremper la gélatine. Tailler les pêches en brunoise. Chauffer l’eau, le sucre et la vanille, faire bouillir. Ajouter la brunoise de pêches et donner une ébullition, rajouter la gélatine pressée et mouler en ½ sphères. Mette au congélateur. Une fois pris, disposer sur les fonds de tarte.
Décors : nappage neutre miroir à froid et brisures d’amandes torréfiées.
Pêche confite nage de vanille : Par sac : une pêche jaune et une blanche → Nage de vanille → 600 g d’eau → 200 g de sucre → 1 gousse de vanille → Quelques feuilles de verveine
Cuire à 85 °C pendant 20 à 30 min.
Brunoise de pêches plates, liées avec de la purée de pêche : Segment de pêches crues blanches et jaunes → Amandes brutes
Faire bouillir eau, sucre, vanille, feuilles de verveine. Infuser et pocher les pêches émondées. Garder les pêches fermes pour pouvoir couper des segments.
Tuile amandes croquantes : 100 g de sucre → 50 g de glucose → 50 g d’eau → 75 g d’amandes effilées
Faire bouillir le sucre, le glucose et l’eau, rajouter les amandes et laisser cuire 5 min
Débarrasser sur plaque et cuire au four à 170 °C.
Crème pâtissière à l’amande : 500 g de lait → 100 g de pâte d’amande → 60 g de sucre → 60 g de jaune → 40 g de poudre à crème (maïzena) → 20 g de beurre
Porter le lait et la pâte d’amande à ébullition puis laisser infuser. Dans un cul-de-poule blanchir les jaunes et le sucre, rajouter la poudre à crème et bouillir avec le lait d’amande. Débarrasser sur plaque et refroidir.
Pesto de verveine : 1 bouquet de verveine → 40 g de pâte d’amande → 15 cl d’huile d’olive → 1 jus de citron → Glaçon et eau très fraîche
Mixer huile d’olive, pâte d’amande et feuille de verveine, rajouter des glaçons pour créer l’émulsion.
Glace à l’amande (au Pacojet) : 30 cl de lait d’amande → 20 cl de crème fraîche liquide (type fleurette) → 20 g de miel → 150 g de pâte d’amandes de qualité (l’idéal étant une pâte à 50 %)
Ice tea pêche : 4 pêches → 1 l d’eau → 70 g de sucre → Vanille → Thé vert → Feuilles de verveine → Glaçons
À défaut de le faire maison, se procurer un sorbet de pêche de qualité chez votre artisan glacier.
Dressage
Disposer des points de pesto verveine, puis la brunoise de pêches. Rajouter harmonieusement les segments de pêches confites et de pêches crues, la tartelette, ainsi que des points de crème pâtissière. Déposer une quenelle de glace amande et de sorbet pêche ainsi qu’un verre de thé à la pêche.
photo : Luc Olivier