Réaliser les cœurs coulants
Détendre la pâte de châtaigne avec la crème liquide. Mouler dans des moules en silicone en forme de petites demi-sphères. Congeler.
Réaliser les disques
étaler la feuillantine entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au froid puis tailler à l’emporte-pièce.
Réaliser la mousse de pomme verte
Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer la purée. Ajouter le jus de citron et le sucre, puis la gélatine ramollie. Refroidir. Incorporer la crème montée et la brunoise de pomme. Mouler dans les demi-sphères. Insérer le cœur châtaigne. Recouvrir avec la mousse de pomme. Lisser. Terminer avec le disque de feuillantine. Réserver au froid.
Décor
Chauffer la bombe velours au bain-marie pendant 10 min. L’agiter pendant 1 min, puis masquer la sphère avec la bombe velours.
La recette sucrée de Didier Gigot
Dôme châtaigne, cœur coulant pomme verte
Pour 10 dômes
La mousse pommes vertes : 250 g de purée de pommes vertes → 50 g de sucre → ¼ de citron → 3 feuilles de gélatine → 125 g de crème montée → 2 pommes vertes en brunoise Le cœur châtaigne : 100 g de pâte de châtaigne → 50 g de crème liquide Les disques de feuillantine : 250 g de praliné → 300 g de feuillantine → 100 g de chocolat noir
La mousse pommes vertes : 250 g de purée de pommes vertes → 50 g de sucre → ¼ de citron → 3 feuilles de gélatine → 125 g de crème montée → 2 pommes vertes en brunoise Le cœur châtaigne : 100 g de pâte de châtaigne → 50 g de crème liquide Les disques de feuillantine : 250 g de praliné → 300 g de feuillantine → 100 g de chocolat noir
