Monter les œufs avec le sucre et les zestes sur un bain-marie. Lorsque le mélange est mousseux, incorporer délicatement la farine à la maryse.
Étaler la génoise à la spatule sur du papier sulfurisé préalablement beurré. Cuire au four à 180 °C pendant 7 min.

Cuire le tout jusqu’à ébullition en fouettant. Incorporer 215 g de beurre et mixer. Une fois refroidi, incorporer à la maryse 300 g de crème fouettée.

Cuire à couvert 150 g de mangue avec 100 g d’eau et 20 g de sucre. Mixer puis passer au chinois.
Tailler le reste de mangue en brunoise. Réserver.
Montage
Dans un cercle à entremets, tailler un rond de génoise qui servira de socle et un autre plus petit.
Déposer de la brunoise de mangue sur la génoise à l’aide d’une poche à douille, remplir le cercle de mousse en entourant la brunoise.
Disposer le petit cercle de génoise sur la brunoise et recouvrir avec la mousse gingembre puis lisser.
Dresser à l’assiette et décorer avec le coulis de mangue.