Mousseline de butternut
Cuire le butternut entier dans un four à 190 °C pendant 1 h 30 environ.
À la fin de la cuisson, couper le butternut en deux, enlever les graines et prélever la chair. Écraser la chair au fouet en incorporant du beurre salé.
Rectifier l’assaisonnement.
Jus de poulet
Dans un récipient à fond épais très chaud, mettre un filet d’huile et les ailerons de poulet. Les saisir à feu très vif et attendre qu’ils aient commencé à colorer pour les retourner. Remuer ensuite régulièrement.
Lorsque les ailerons ont une couleur homogène, ajouter un morceau de beurre pour aider à terminer la coloration puis baisser le feu.
Une fois les ailerons de poulet bien colorés, ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon).
Laisser les légumes colorer très légèrement pendant quelques minutes, sans cesser de remuer. Égoutter ensuite les ailerons pour enlever le gras.
Déglacer avec un peu de vin blanc, décoller les sucs puis remettre les os dans la casserole. Ajouter le bouquet garni et mettre l’eau jusqu’à hauteur des os. Porter rapidement à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure minimum.
Au terme de la cuisson, passer le jus dans un chinois très fin puis le refroidir rapidement en le mettant dans un bac de glace.
À consommer rapidement ou à congeler dans des petits pots.
Farce fine
Dans un mixeur, verser le blanc de dinde coupé en petits cubes, mixer la chair 20 secondes, puis verser le blanc d’œuf et la crème tout en mixant et finir avec le sel.
Passer cette farce à travers un tamis et incorporer le piment d’Espelette.
Sur du film alimentaire, étaler un carré de 15 par 15 et de 5 mm d’épaisseur, saupoudrer de céréales la farce, déposer le filet de poulet préalablement assaisonné, et enrouler le tout avec le film afin de réaliser un joli boudin.
Cuire ces ballotins au cuiseur vapeur pendant 25 minutes environ.
Dressage
Réaliser une grosse goutte de mousseline de butternut sur la gauche de l’assiette et parsemer de quelques céréales sur celle-ci.
Trancher la ballottine à votre convenance et enrober de jus de poulet réduit.
Photo © Henri Derus