Pâte à crêpe

Prendre un épi de maïs frais et détacher les grains. Réserver en boîte hermétique.

Mélanger 375 g de lait avec 150 g de farine. Ajouter 1 œuf, 5 g de sucre semoule. Bien mélanger.

Ajouter 35 g de beurre fondu, 10 g d’huile de pépins de raisins, QS de fleur de sel et de poivre du moulin.

Terminer par ajouter 65 g de maïs frais. Réserver au frais dans une boîte hermétique.

Maïs

Faire déshydrater du maïs (en boîte) 12 heures à 70 °C au déshydrateur, trappe fermée.

Mixer le maïs séché jusqu’à obtenir une poudre. Passer au tamis et réserver en saupoudreuse.

Sauce

Faire colorer légèrement dans une poêle des parures de foie gras.

Récupérer les sucs de cuisson du foie gras et déglacer avec 120 g de miel de Saint-Marcel, ajouter 20 g d’eau.

Passer au chinois et ajouter 300 g de vinaigre balsamique a cru, 135 g de beurre, reporter à ébullition passer à la chaussette et laisser refroidir. Réserver au frais.

Foie gras

Laisser ramollir le foie gras 1 heure à température. Lui donner une forme ronde à l’aide d’un film alimentaire. Déposer dans une gouttière et mettre au frais 24 heures.

Finitions

Tailler une tranche épaisse de foie gras. La quadriller, l’assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, réserver au frais.

Faire chauffer la plancha thermostat 5,5.

Préchauffer les cercles de 60 de diamètre sur la plancha, ajouter une noix de beurre et verser immédiatement un peu de pâte à crêpe dans la poêle pour former une crêpe avec des rebords, griller le dessus à l’aide d’un chalumeau, retourner et cuire encore 1 minute, vérifier la cuisson qui doit être légèrement coulante au centre.

Débarrasser sur un papier sulfu dans un plat avec une grille.

Nettoyer une assiette « marguerite », puis la saupoudrer de maïs séché en gardant au centre de l’assiette une auréole blanche, essuyer les rebords avec un torchon pour obtenir un lissé bien régulier à l’extérieur de l’assiette.

Terminer la cuisson de la crêpe sous la salamandre.

Colorer l’escalope de foie gras sur la plancha 1 minute de chaque côté, débarrasser l’escalope dans un plat en inox avec une grille, terminer la cuisson sous la salamandre 2 à 3 minutes.

Glacer le cube avec la sauce balsamique, saupoudrer de poudre de maïs.

Réchauffer 50 g de sauce balsa, ajouter 15 g de beurre frais, vérifier l’assaisonnement.

Déposer au centre une galette de pâte à crêpe et superposer le foie gras poêlé.

Remplir une saucière.

Faire un cordon de sauce devant vos convives et laisser le restant sur la table.

 

photo © M. Berenguer