la recette de Christian Têtedoie

Forêt noire revisitée

Confit de griottes : 170 g de griottes surgelées → 340 g de purée de griotte → 85 g de glucose → 9 g pectine NH Crème mascarpone vanillée : 330 g de mascarpone → 330 g de crème → 1 gousse de vanille → 50 g d’eau → 130 g de sucre → 130 g de glucose → 130 g de jaune d’œuf → 8 g de gélatine → 41 g d’eau Mousse au chocolat Jamaya : 105 g de crème → 150 g de lait → 55 g de jaune d’œuf → 25 g de sucre → 500 g de crème → 335 g de chocolat Jamaya Crémeux fève de Tonka : 210 g de crème → 4 g de fève de Tonka → 16 g de trimoline → 140 g de chocolat Jamaya Glaçage chocolat rouge : 76 g d’eau → 150 g de sucre → 150 g de glucose → 100 g de lait concentré non sucré → 12 g de gélatine en poudre → 58 g d’eau → 150 g de chocolat Jamaya → 5 g colorant liposoluble rouge Glaçage miroir chocolat : 225 g de crème → 135 g d’eau → 175 g de sucre semoule → 115 g de cacao en poudre → 15 g de gélatine Sauce griotte : 500 g de purée de griotte Sablé chocolat : 250 g de beurre → 200 g de sucre glace → 300 g de farine → 40 g de cacao en poudre → 130 g de fécule de pomme de terre → 100 g de jaune d’œuf → 7 g de sel Pâte à cigarette cacao : 100 g de beurre → 20 g de cacao → 100 g de blanc d’œuf → 80 g de farine → 100 g de sucre glace Sorbet griotte : 400 g de purée de griotte → 200 g d’eau → 50 g de sucre → 20 g de glucose atomisé → 10 g de poudre de lait → 60 g de crème de griotte → 5 g de super neutrose

Confit de griotte : Faire chauffer la pulpe, les griottes et le glucose.
Ajouter le sucre et la pectine NH.
Porter à ébullition puis couler en moule sphérique de 2,5 cm de diamètre puis placer au congélateur.
Crème mascarpone vanillée : Faire une pâte à bombe avec l’eau, le sucre et le glucose.
Cuire à 121 °C puis verser sur les jaunes et émulsionner jusqu’à complet refroidissement.
Monter la crème, le mascarpone et la vanille.
Verser la masse de gélatine fondue sur la pâte à bombe. Quand la pâte est à 45 °C, incorporer la crème fouettée.
Mouler en sphère de 3 cm de diamètre en insérant le confit de griotte puis placer au congélateur.
Mouler le restant de crème en moule quenelle 3D.
Mousse au chocolat Jamaya : Mélanger les jaunes avec le sucre.
Réaliser une crème anglaise avec la crème, le lait et le mélange jaunes/sucre.
Verser sur le chocolat Jamaya fondu puis mixer afin d’obtenir une belle émulsion.
Quand le mélange est à 45 °C, ajouter la crème mousseuse puis mouler dans des moules sphériques de 5,5 cm de diamètre en intégrant les inserts confits de griotte/mousse mascarpone vanille.
Crémeux fèves de Tonka : Faire bouillir la crème et faire infuser la fève de Tonka 10 minutes. Verser sur le chocolat fondu puis réaliser une ganache et couler en moule sphérique de 2 cm de diamètre.
Glaçage chocolat rouge : Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103 °C.
Verser sur le lait concentré la gélatine, le chocolat et le colorant rouge. Mixer et utiliser à 35/40 °C pour glacer le crémeux fèves de Tonka quand il est congelé.
Glaçage miroir chocolat : Porter à ébullition l’eau, la crème et les 175 g de sucre. Mélanger le cacao avec les 160 g de sucre.
Faire bouillir l’ensemble 1 minute.
Ajouter la gélatine puis placer au frigo.
Utiliser le glaçage à 45 °C pour tremper les grosses sphères.
Sauce griottes : Faire réduire à 200 g la purée de griotte.
Sablé chocolat : Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la farine, le cacao, la fécule, les jaunes et le sel.
étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2 mm d’épaisseur.
Bloquer puis détailler des cercles de 30 mm et de 35 mm de diamètre puis cuire sur silpain à 160 °C pendant 10 minutes.
Pâte à cigarettes cacao : Réaliser un beurre noisette.
Ajouter le sucre glace, une partie des blancs, le cacao et la farine tamisée.
Ajouter le restant de blancs, puis le lisser à la spatule sur un moule nid d’abeille. Cuire au four 4 minutes à 190 °C.
Sorbet griotte : Faire chauffer l’eau à 40 °C.
Ajouter le sucre et le stabilisateur.
Porter à ébullition puis ajouter la crème de griottes.
Verser sur la purée et la crème de griotte. Placer en bol paco.
Dressage : à l’aide d’un pinceau, réaliser un trait de sauce griotte.
Disposer sur les sablés cacao les quenelles et les sphères, les placer harmonieusement dans l’assiette. Déposer le nid d’abeille cacao ainsi que des décors chocolat autour de la sphère.
Terminer par une quenelle de sorbet griotte et quelques feuilles de Vene Cress.

photo Henri Derus