Faire infuser la vanille et le thym dans la crème puis porter à ébullition.
Réaliser une crème anglaise et coller avec l’agar-agar.
Mouler dans des cercles.
Couper les 200 g de fraises en brunoise et ajouter un jus de citron et du thym.
Faire un sorbet avec la purée de fraises, le sirop et la coriandre.
Dresser le tout en commençant par les fraises, déposer le crémeux par-dessus et le sorbet à la fin.
la recette d'Aymeric Barbary
Fraises, coriandre du jardin, vanille de Tahiti et thym du jardin
Pour le crémeux vanille : 175 g de jaune d’œufs → 500 g de crème → 90 g de sucre → ½ gousse de vanille de Tahiti → Une branche de thym → 3 g d’agar-agar Pour le sorbet : 400 g de purée de fraises → 300 g de sirop → 100 g de coriandre → 200 g de fraises → Citron → Thym
