La gelée de citron vert : Mettre tous les ingrédients dans une casserole.
Porter à ébullition et cuire doucement pendant 10 min.
Refroidir et vérifier la consistance
Le confit d’ananas : Mélanger le sucre en poudre et la pectine.
Éplucher et couper l’ananas en dés.
Cuire l’ensemble 10 à 15 min.
Ajouter l’agar-agar en fin de cuisson.
Le lait de coco : Mélanger le lait de coco avec le sucre en poudre.
Verser dans un siphon, gazer puis réserver au frigo.
Le sorbet mangue : Mélanger les ingrédients et verser dans une sorbetière. Turbiner.
Les tuiles aux fèves de cacao (pour 20 tuiles) : Mixer les fèves de cacao.
Mélanger les fèves mixées à la farine et au sucre.
Faire fondre le beurre.
Ajouter au mélange le beurre fondu et le jus d’orange.
à l’aide d’une poche, former des petits bâtonnets.
Cuire au four 8 à 10 min à 200 °C.
Décoller à la sortie du four et réserver dans une boîte.
Dressage
Dans un verre Bodum, déposer une grosse cuillerée de gelée de citron vert, du confit d’ananas et une quenelle de sorbet mangue.
à l’aide du siphon, former un demi-cercle de lait de coco.
Surmonter l’ensemble d’une tuile aux fèves de cacao.