« La betterave et le raifort représentent tout ce qu’on trouve en montagne. La douceur, le sucré, le terreux. L’acidité et le piquant donnent du peps. Ça fait marcher plein de sens. En début de repas, ça met bien en appétit. »

Gâteau de Savoie : dans un blender, déposer les herbes, verser dessus l’eau bouillante avec le beurre, mixer, ajouter la farine avec la levure chimique, les œufs puis le sel. Mixer à nouveau, passer au chinois. Verser dans un siphon et gazer avec deux cartouches. Réserver au froid.

Au moment de servir, garnir 1/3 d’un verre en plastique avec l’appareil du siphon et cuire dans un four à micro-ondes en puissance maximum, pendant 45 secondes environ.

Gnocchis à la betterave : centrifuger les betteraves crues, réserver 100 g de jus pour la sauce. Éplucher les pommes de terre, les tailler en gros morceaux puis les cuire avec du jus de betterave à hauteur. Les égoutter puis les tamiser. Mélanger à la spatule la pulpe de pommes de terre, la farine et l’œuf, assaisonner.

Cuisson : façonner les gnocchis en rouleaux puis tailler des tronçons. Les pocher dans une eau bouillante salée frémissante, lorsqu’ils remontent à la surface, les égoutter.

Glacer les gnocchis avec du jus de betteraves, 50 g de bouillon de légumes et 50 g de beurre, saler.

Sauce : chauffer le jus de betterave réservé avec le bouillon de légumes restant, monter au beurre (50 g), rectifier l’assaisonnement. Ajouter l’œuf mollet puis mixer sans recuire pour obtenir une belle mousse. (L’œuf mollet remplace la lécithine.)

Finition et présentation

Dresser les gnocchis dans une assiette creuse, ajouter des copeaux de parmesan et un morceau de gâteau de Savoie aux herbes. Verser la sauce mousseuse, parsemer de sel Maldon.

Décor au choix.

Vin conseillé : vin de Savoie – “Les Alpes” – 2008 – Domaine Belluard.

 

photo © Flocons de sel