Le homard
Plonger les homards 4 min dans l’eau bouillante, les rafraîchir dans une eau glacée. Séparer les pinces des coffres et remettre ces derniers à cuire 2 min supplémentaires, toujours dans une eau bouillante. Les décortiquer en prenant soin de garder les carcasses.
Réaliser un beurre de homard : mettre à fondre du beurre clarifié, ajouter toutes les carcasses, cuire à 70/85 degrés pendant une heure et demie. Passer le tout au chinois. Réserver.
Laver soigneusement le fenouil, retirer les parties vertes les plus filandreuses.
Enlever les premières feuilles du fenouil pour réaliser une escabèche, couper le reste pour les braiser.
L’escabèche
Couper en brunoise les feuilles de fenouil, faire suer sans coloration et sans cuisson trop prolongée. Cuire avec 100 g d’huile d’olive et 100 g d’échalotes. Retirer du feu et ajouter à froid 100 g d’huile d’olive et 50 g de vinaigre blanc. Réserver le tout au frais.
Braiser le reste du fenouil avec un peu de beurre, du thym et de l’ail au four.
Couper les groseilles en deux, les faire légèrement compoter avec du sucre muscovado sans trop de cuisson prolongée.
émulsion de thé
Faire infuser le thé dans un bouillon de légumes. Filtrer et ajouter de la crème ainsi qu’une noisette de beurre. émulsionner à l’aide d’une girafe.
Tailler les homards et les mettre dans le beurre confectionné auparavant, le beurre doit entièrement recouvrir à hauteur les morceaux. Cuire à 50° maximum pendant 20 min. Servir immédiatement.
Dressage
Alterner les deux fenouils cuisinés avec les groseilles et les homards. Déposer l’écume de thé.
la recette d'Aymeric Barbary
Homard bleu de Bretagne, groseille à maquereaux et fenouil du jardin, écume de thé sencha royal
Pour 4 personnes
2 homards → 4 fenouils → 150 g de groseilles
25 g de thé sencha royal → Pour l’escabèche de fenouil : 200 g d’huile d’olive → 100 g d’échalote → 50 g de vinaigre blanc type balsamique ou cidre
Beurre → Thym → Ail → Sucre muscovado → Crème
2 homards → 4 fenouils → 150 g de groseilles
25 g de thé sencha royal → Pour l’escabèche de fenouil : 200 g d’huile d’olive → 100 g d’échalote → 50 g de vinaigre blanc type balsamique ou cidre
Beurre → Thym → Ail → Sucre muscovado → Crème
