la recette de Christian Têtedoie

Homard tête de veau

Homard : 2 homards bleus bretons → 20 g de beurre → 1 gousse d’ail → 1 branche de thym Sauce HTV : 200 ml de jus de carotte → 200 ml de bisque de homards → 100 g de beurre → QS poivre blanc Tête de veau : 1 tête de veau → 1 carotte → 1 poireau → 1 bouquet garni → 10 g de gros sel → 10 grains de poivre en grain Corail de homard : 120 g de bière → 12 g de poudre de blanc d’œuf → 45 g de sucre glace → 10 g de fécule de maïs → 70 g de farine → Poudre de homard Et aussi : 100 g de lentille corail → 100 g de lentille blonde → 100 g de lentille verte du puy → 3 litres de fond blanc → 2 gousses d’ail → 2 branches de thym → 1 carotte → ¼ d’oignon → 2 échalotes → Rock chives → œufs de homard de la Maison Pétrossian

pour 4 personnes
Homard : Détacher la tête du corps après avoir piqué le homard sur la corne.
Enlever les pinces. Insérer un pic à brochette dans la queue du homard pour qu’elle reste bien droite à la cuisson.
Plonger les corps 4 minutes avec les petites pinces dans l’eau bouillante salée puis 6 min les grosses pinces de homard.
Glacer à la sortie de la casserole. Décortiquer l’ensemble des homards en prenant garde de bien enlever les cartilages.
Dans une cocotte, avant le dressage faire revenir le homard dans le beurre doucement pour le remonter en température. Garder les pinces tel quel et tailler en médaillon les queues (5 médaillons par personne)
Sauce HTV : Réunir le jus de carotte et la bisque de homard réduite. Porter à petit bouillon et ajouter le beurre. Rectifier en ajoutant le poivre. émulsionner avec un mixeur plongeant afin d’avoir une belle mousse.
Tête de veau : La veille, mettre en casserole la tête de veau avec la garniture taillée en grosse mirepoix et les assaisonnements. Mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire à couvert 6 heures à frémissement. Dès que cuite, enlever la couenne de la tête de veau, la peau de la joue et l’épithélium de la langue. Hacher les différents morceaux afin d’avoir une texture homogène. Rouler la tête de veau sous film en boudin de diamètre identique à celui dans lequel seront dressées les lentilles. Mettre en chambre froide et réserver.
Quand la préparation est froide, tailler très finement deux tranches de rouleau de tête de veau par personne. Réserver.
Poudre de corail : Ôter le corail de homard qui se trouve dans la tête et le mettre à sécher au four une nuit à 65 °C. Dès que celui-ci est bien sec, le mixer et le passer à la passette pour homogénéiser la poudre. Réserver pour le dressage.
Corail de homard : Fouettez la bière avec la poudre de blanc d’œuf jusqu’à obtenir une neige blanche molle. Tamiser le sucre glace dessus puis mélanger et incorporer la fécule et la farine. Ajouter la poudre de corail de homard. Laisser reposer 2 heures et mettre en poche. Cuire au four à 150 °C 5 à 6 minutes sans ventilation sur une plaque avec un silpat ou un papier sulfurisé.
Pour la cuisson des lentilles corail, ciseler finement l’échalote et faire suer au beurre avec l’ail et le thym. Ajouter les lentilles et nacrer l’ensemble. Mouiller au bouillon de volaille et laisser cuire tout doucement sur feu très faible. Rectifier.
Pour les lentilles vertes et blondes, réunir les deux sortes et les plonger dans une casserole remplie d’eau froide et mettre à chauffer. Dès le petit bouillon passé, rincer et relancer la cuisson avec la garniture aromatique et le fond blanc. Assaisonner.
Surveiller les cuissons, les lentilles doivent être très légèrement fermes pour une meilleure tenue.
Mélanger les lentilles corail, blondes et vertes dans la même casserole et rectifier.
Dressage : Dans le fond du cercle choisi pour le cylindre de tête de veau, déposer une fine tranche de tête de veau laqué avec le beurre de cuisson du homard, ajouter les lentilles et de nouveau la tête de veau. Déposer les 5 médaillons de homard sur l’ensemble et enfin la pince.
Condimenter avec les œufs de homard sur les médaillons, le corail biscuit, les petites herbes et la poudre de corail
Mettre la sauce en dernière minute.

photo Henri Derus