la recette de Yannick Alléno

Huîtres Cadoret en gelée de dashi et concombres en pickles

4 huîtres Cadoret | 100 g de bonite séchée | 100 g d’algues kombu | 1 l d’eau | 6 feuilles de gélatine de poisson | 10 g de concombres en lamelle | Quelques gouttes de vinaigre de riz | Cress de coriandre

Ouvrez les huîtres. Pour préparer la fine gelée, mettre la bonite et le kombu dans un 1 l d’eau. Faire frémir doucement. Au bout d’une heure de cuisson, enlevez du feu. Passez au chinois et gélifiez le tout. Réservez. Réalisez ensuite de fines lamelles de concombre et ajoutez le vinaigre de riz. Puis réservez à nouveau.
Montage :
Prenez les huîtres, ajoutez-y la fine gelée et les pickles de concombre. Pour une belle finition, ajoutez quelques cress de coriandre. C’est prêt !

photo © Nicolas Lobbestael