Bœuf : Assaisonner légèrement et faire sauter vivement les pièces de bœuf, retirer, parsemer le sel et le poivre rouge d’un seul côté. Passer au four 2 mn.

Pommes crousquelines : Eplucher et détailler les pommes de terre en pastilles de ø 2 cm. Cuire au four avec crème, lait et assaisonnement. Détailler de fines lanières de pommes de terre, les blanchir 20 s, disposer à l’intérieur du moule à tartelette, 3 bandes, 9 rondelles de pommes de terre, verser l’appareil crème/lait et faire cuire au four à 220 °C pendant 8 à 10 mn.

Pommes soufflées : Couper les pommes de terre en tranches de 3 mm, les détailler de forme ovale. Faire cuire en friture à 130 °C en augmentant jusqu’à 140° en les immergeant bien. Replonger dans un autre bain à 170 – 180 °C et à la sortie essuyer sur papier absorbant puis saler. Faire cuire les légumes séparément avant de les tailler en cubes et de les glacer à blanc.

Sauce : Faire réduire l’échalote et le vin blanc avec le poivre mignonnette, mouiller à l’aide du fond de veau demi-glace, monter à la moelle coupée en dés et filtrer.

Dressage : Sur un côté de l’assiette, disposer le bœuf, le surmonter de dés de moelle panés à la chapelure verte.

Demi-cercle de matignon avec dés de foie gras et pluches d’herbes. Sur le côté opposé à la viande, poser la pomme de terre crousqueline, les pommes soufflées et décorer par des touches de sauce.

 

photo © Luc Olivier