Les verpes de Bohême
équeuter les champignons, réserver les pieds. Couper les chapeaux en deux dans la longueur. Bien laver les chapeaux et les queues séparément. Hacher grossièrement les queues au couteau. Dans deux sauteuses faire suer les échalotes ciselées, ajouter les pieds dans une et les queues dans l’autre. Déglacer les chapeaux avec le vin jaune et laisser cuire jusqu’à évaporation complète du liquide. Laisser cuire les pieds jusqu’à évaporation du liquide et lier cette farce avec 20 g de crème. Réserver au froid.
La purée de chou nouveau
Émincer l’oignon et la pomme de terre. Effeuiller le chou nouveau. Réserver les plus belles feuilles du cœur et les plus tendres pour la décoration.
Faire suer l’oignon et la poitrine fumée. Ajouter la pomme de terre et le chou nouveau. Bien faire suer l’ensemble.
Mouiller au bouillon de volaille et laisser cuire 10 mn. Mixer au blender afin d’obtenir une purée lisse.
Les rouleaux de poitrine
Mixer les petits mollets des cuisses de grenouilles et le blanc de volaille. Ajouter l’œuf puis la crème au fur et à mesure. Ajouter la farce de pieds. Rectifier l’assaisonnement et réserver en poche a douille. Faire des petits rouleaux avec la poitrine de porc fraîche. Les farcir avec la farce.
Les cuire à la vapeur environ 10 mn.
Les cuisses de grenouilles
Mélanger la farine et le curry. Assaisonner généreusement les cuisses puis les fariner à l’aide du mélange. Cuire les cuisses à la poêle dans une grande quantité de beurre mousseux.
Égoutter les cuisses et réserver le beurre pour la sauce.
La sauce
Ajouter les croûtons de pain de seigle, les dés de citron et le persil concassé au beurre de cuisson.
Les feuilles de chou
Les faire revenir très rapidement dans la poêle dès cuisson des cuisses, en déglaçant le fond de la poêle avec une goutte de bouillon de volaille.
Réchauffer tous les éléments. Réaliser le dressage.