Les meringues
Monter les blancs au batteur avec les 2/3 du sucre.
Serrer les blancs avec le reste du sucre.
Pocher les meringues à l’aide d’une poche à douille et les faire sécher au four.
La mousse de fromage blanc : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l’eau glacée. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et le sucre.
Ajouter la gélatine et mélanger au fromage blanc. Réserver au froid.
Monter la crème liquide au batteur.
L’incorporer au fromage blanc collé. Réserver en poche à douille.
Les fraises
Couper 1/3 des fraises en brunoise et le reste en quartier.
Assaisonner la brunoise avec un peu de râpé de zeste de citron vert, fleur de sel, poivre mignonnette, vinaigre balsamique.
Assaisonner les quartiers avec un peu de sirop de sucre de canne, de jus de citron vert, de sucre en poudre.
Réaliser le dressage.
La recette sucrée d’Emmanuel Hébrard
Fraises gariguette, mousse de fromage blanc fermier, crème glacée à la reine-des-prés
Pour 4 personnes
200 g de fromage blanc fermier
→ 8 feuilles de gélatine
→ 100 g de lait cru
→ 200 g de crème liquide
→ 80 g de sucre
→ 1 gousse de vanille
→ 300 g de fraises gariguette
→ 3 blancs d’œuf
→ 100 g de sucre glace
→ 1 citron vert
→ Vinaigre balsamique
→ Fleur de sel
→ Mignonnette de poivre noir
→ Sirop de sucre de canne
→ Biscuit Joconde
→ 1/2 l de crème glacée à la reine-des-prés
→ Pousses fraîches de reine-des-prés
200 g de fromage blanc fermier
→ 8 feuilles de gélatine
→ 100 g de lait cru
→ 200 g de crème liquide
→ 80 g de sucre
→ 1 gousse de vanille
→ 300 g de fraises gariguette
→ 3 blancs d’œuf
→ 100 g de sucre glace
→ 1 citron vert
→ Vinaigre balsamique
→ Fleur de sel
→ Mignonnette de poivre noir
→ Sirop de sucre de canne
→ Biscuit Joconde
→ 1/2 l de crème glacée à la reine-des-prés
→ Pousses fraîches de reine-des-prés
