Mettre l’ensemble à cuire dans un « faitout » à feu très doux pendant 4 à 5 heures, puis laisser reposer à température ambiante.

Lorsque la température devient acceptable, débarrasser et mélanger à la main en enlevant au préalable la garniture aromatique (carottes oignon etc.) ainsi que les cartilages et les os.

Bien malaxer et débarrasser dans une terrine ou récipient de votre choix et réserver au frais pendant une nuit.

À déguster avec un bon pain de campagne et une bouteille de saint-pourçain…

 

photo © Jérôme Kornprobst