Pour environ 30 tartelettes individuelles
Pâte sucrée allégée : 70 g de maltitol poudre → 20 g de son d’avoine bio → 470 g de farine de meule T80 → 300 g de beurre motte → 7 g de sel fin → 70 g de poudre de noisette → 90 g de sucre semoule → 100 g d’œufs frais
Torréfier la poudre de noisette. Crémer beurre, sucre et maltitol, puis incorporer les œufs et les poudres. Étaler et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Cuire au four ventilé à 170 °C durant 10 minutes.
Praliné amande noisette 65/35 : 150 g de noisettes → 150 g d’amandes → 1 g de sel → 80 g de sucre de coco → 80 g de sucre semoule
Préparer un praliné en faisant un caramel à sec avec le sucre et le sucre de coco. Torréfier les noisettes et amande à l’avance et verser le caramel dessus. Refroidir puis mixer jusqu’à la granulométrie souhaitée.
Compotée pomme granny cassis menthe poivrée : 270 g de pomme granny smith → 6 g de pectine NH → 20 g de sucre semoule → 48 g d’eau → 7 g de menthe poivrée → 270 g de purée de cassis
Faire compoter les pommes coupées en dés de 0,5 x 0,5 cm avec l’eau et les framboises. Chauffer la purée et une partie du sucre à 50 °C. Ajouter le mélange sucre pectine et porter à ébullition. Ajouter les cubes de pommes préalablement mélangés avec l’eau. Compoter 5 min. à feu doux. Couler en candissoir et réserver au froid.
Crémeux cassis : 426 g de purée de cassis → 26 g de sucre de coco → 8 g de pectine NH → 120 g de jaunes d’œufs liquide → 150 g d’œufs entiers liquides → 50 g de maltitol poudre → 20 g de sucre semoule → 126 g de beurre motte → 70 g de beurre de cacao
Chauffer la purée de fruit à 50 °C et ajouter le sucre et la pectine. Donner une ébullition puis verser sur le mélange jaune, œufs, maltitol et sucre. Reporter à ébullition puis verser sur le beurre et le beurre de cacao. Réserver.
Pommes rouges pochées acidulées : 250 g de maltitol poudre → 250 g de sucre semoule → 500 g de purée de citron → 1 000 g d’eau → 250 g de betterave rouge → 250 g de pommes rouges
Chauffer l’eau et les sucres avec la betterave coupée en petits cubes. Donner une ébullition et réserver dans un récipient. Faire refroidir. Couper les pommes en lamelles très fines et les mettre dans le sirop après avoir chinoisé pour enlever les morceaux de betterave. Réserver une nuit au réfrigérateur.
Montage/Assemblage
Foncer les tartes dans des cercles à tartelettes de diamètre 7 cm. Cuire environ 14 min. à 160 °C au four ventilé. Garnir le fond de tarte avec du praliné noisette amande au sucre de coco. Mettre de la compotée de pomme cassis à ras sur le fond de tarte. Déposer le dôme de crémeux cassis qui a préalablement été congelé et glacé au nappage neutre (à 35 °C). Égoutter les lamelles de pommes rouges et faire une spirale autour du dôme.
Nappage neutre : 325 g d’eau → 250 g de sucre de bouleau Xilitol → 175 g de sucre → 12,5 g de pectine NH → 12,5 g de jus de citron