la recette de Pierre-Sang Boyer

Langoustine marinée, sauce kimchi

Pour 4 personnes

4 langoustines → 2 feuilles d’huître végétale (Mertensia maritima) → 2 gousses d’ail → 500 g de kimchi → 30 g d’eau → huile d’olive – sel et poivre – thym – laurier – jus de yuza

kimchi
½ oignon → 1 gousse d’ail → ½ pomme → 50 g de sauce crevette liquide → 20 g de sauce avec petites crevettes salées → 50 g de soupe de riz (45 g d’eau, 20 g de riz) → 50 g de piment coréen en poudre → 5 g de gingembre

Décortiquer les langoustines et les mettre à mariner dans de l’huile d’olive, le sel, le poivre, le piment, l’ail en tranches et le jus de yuza.
Mettre à cuire le kimchi coupé en morceaux dans l’eau. Une fois cuit, mixer et passer au chinois, laisser réduire à feu doux.
Disposer une langoustine et une demi-feuille d’huître par personne avec une pointe de sauce kimchi.

Réaliser le kimchi.

Faire cuire le riz dans l’eau, à feux doux. Lorsque le riz est cuit, le mixer avec son eau de cuisson.
Mélanger cette soupe avec le piment en poudre et les petites crevettes. Laisser reposer 15 min.
Mettre dans le mixeur les oignons et la pomme coupés en gros cubes, les gousses d’ail épluchées et hachées, la sauce crevette et le gingembre haché. Mixer pour obtenir un mélange homogène.
Mélanger cette pâte avec la soupe de riz. La marinade est prête.

photo © Nicolas Villion