La recette de Laurent Jury

Le bœuf fin gras du mezenc laqué au jus de foin, ravioles de plantes sauvages, bouillon corsé de champignons

2 belles côtes de bœuf soit 2 kg environ | 1 céleri boule | 300 g carottes | 500 g oignons | 1 botte de persil | 1 botte de livèche | 1 botte d’hysope | 1 botte de cistre sauvage | 30 g poudre de cèpes | 3 g poivre Pour la clarification : 1 poireau | 200 g de céleri branche | 100 g carottes | 50 g concentré de tomates | 300 g de blancs d’œuf Pour la sauce foin : 200 g de foin frais | 200 g gentiane sauvage | 70 g de beurre
Ravioles de bœuf aux cèpes : 500 g environ des morceaux fermes de la côte | Brunoise de légumes | herbes hachées | 300 g de cèpes frais | 200 g de lard gras paysan | Grains de fenouil sauvage | Piment d’Espelette | Pâte à raviole chinoise Champignons et légumes bio : 10 navets nouveaux | 10 carottes nouvelles | 30 belles girolles | 50 g de morilles séchées | 3 brins de sarriette | 30 g de beurre Cuisson : 50 g de saindoux

Préparer les côtes, détailler les différents morceaux, préparer le jus de bœuf.
Prélever les noix sur les 2 côtes de bœuf.
Réserver les parties plus fermes sur les côtés pour la farce à ravioles.
Conserver les parures et les os pour le jus.
Tailler les légumes en brunoise, conserver les parures pour le jus et les brunoises pour les ravioles.
Hacher les herbes pour les ravioles, conserver les queues pour le jus.
Colorer au four les parures et os de bœuf.
Ajouter toutes les parures de légumes.
Colorer de nouveau, dégraisser puis déglacer à l’eau, débarrasser en marmite, mouiller à hauteur.
Ajouter un bouquet garni réalisé avec les verts de poireaux et les queues d’herbes, le poivre et la poudre de cèpes.
Cuire 3 heures et passer au chinois.
Passer au blender les légumes de la clarification en ajoutant le concentré de tomate et les blancs d’œufs.
Remettre le jus à frémissement puis ajouter la clarification.
Laisser le chapeau coagulé formé par la clarification, filtrer les impuretés puis passer à l’étamine ou linge.
Conserver une partie du jus pour les ravioles.
Faire réduire le reste avec le foin et la gentiane.
Passer au chinois et monter au beurre.
Réaliser les ravioles de bœuf aux cèpes
Hacher le bœuf et maintenir au frais.
Tailler le lard et les cèpes en brunoise.
Faire suer l’ensemble, débarrasser et maintenir au frais.
Assembler tous les éléments et assaisonner.
Mouiller les feuilles de pâte à ravioles et les confectionner avec cette farce.
Réserver au frais.
Préparer les champignons et légumes bio
Éplucher et cuire les légumes à l’anglaise.
Les tailler en biseau puis les suer au beurre avec les girolles et la sarriette.
Réhydrater les morilles dans le bouillon de bœuf.
Cuire les ravioles et les noix de côtes de bœuf
Cuire les ravioles à la vapeur.
Cuire les noix de bœuf au poêlon au saindoux en arrosant selon la cuisson désirée.
Dressage
Dresser les ravioles en petits bols.
Arroser avec le bouillon de champignons.
Disposer les champignons et les pousses d’herbes.
Trancher les noix de côte de bœuf.
Laquer au pinceau avec la sauce foin réduite.
Disposer les légumes et champignons harmonieusement.