la Recette d’Arnaud Donckele

Le Chopin de liche grillé à l’âtre façon « Victor Petit », Flanquée de riquette, anchois fumés, tomates plein champ, Un velours satiné de bonite au vinaigre de vin myrte sauvage par Arnaud Donckele

400 g de cœur de filet de liche de Méditerranée
Velours de bonite au vinaigre de myrte sauvage : 400 g de ventrèche de bonite → 2 jaunes d’œufs → 50 cl d’huile de pépin de raisin → 2 c.s. d’huile d’olive → 75 g de vinaigre de myrte → 25 g de vinaigre de vieux vin → 1/2 botte de marjolaine → Sel → Poivre
Pétales de tomates ananas semi-confites : 4 pièces de tomates ananas → 10 cl d’huile d’olive → 5 cl de jus de yuzu → Zeste de yuzu râpé → 20 feuilles de marjolaine → Sel et poivre du moulin
Sorbet tomate : 200 g de brunoise de tomates → 20 g de sudachi → 15 g de glucose → Sel et poivre → 30 g huile d’olive → 5 g de concentré de tomates → 5 g de coriandre → 5 g de basilic → 5 g de vinaigre barolo → 5 g de stabilisateur → 5 g de sucre

« La liche est bleue comme le thon, sa chair rose comme celle de l’espadon et son goût fort comme celui du maquereau. »

Cube de gelée au vinaigre de vin : 1 litre de vin réduit à 0,5 litre → 16 cl de jus de yuzu → 16 cl de vinaigre de vin → 160 g d’oignon cru émincé
Verser la base réduite et chaude de vinaigre de vin et yuzu sur les oignons. Cuire le mélange une nuit sous vide et passer au chinois. Coller la masse avec 25 g de gelée végétale, la verser chaude dans un cadre de 0,4 cm de hauteur. Couper des cubes de 4/4 millimètre de côté.

Pommes de terre grillées et fumées : 20 pommes de terre grenailles → 50 g de beurre → 50 g d’huile d’olive → Une branche de marjolaine
Assaisonnement des pommes de terre au kg de masse de pdt : 14 g de sel → 2 g poivre
Les couper en tranches de 3 millimètres, les griller puis les mettre à fumer pendant 20 minutes.

Finition : 200 g d’anchois fumés et grillés → 20 pluches de mouron des oiseaux → 20 pluches de roquette → 20 pluches de cresson de fontaine → Caramel de tomate
Oignons au vinaigre : Enlever la première peau des oignons nouveaux puis les couper en deux. Faire flamber le vin rouge puis ajouter le vinaigre de vieux vin et verser encore chaud sur les oignons pour réaliser les pickles. Laisser mariner au minimum 48 heures. Ôter les pétales et les remettre délicatement redressés en garniture.
Velours de bonite au vinaigre de myrte sauvage : Mixer la ventrèche de thon et les jaunes d’œufs dans un blender. Monter à l’huile d’olive comme une mayonnaise et détendre avec du bouillon de légumes. Ajouter ensuite les vinaigres et la marjolaine puis mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement.
Tomates semi-confites : Monder les tomates jaunes. Enlever la peau et les tailler en cinq. Mettre les pétales de tomates à confire sur une plaque avec de l’huile d’olive et une feuille de marjolaine, du sel et du poivre.
Liche : Tailler la liche à la trancheuse à 5 cm d’épaisseur puis en carrés de 3 cm sur 3 cm. Puis la quadriller sur la grillade.
Dressage : Disposer les tomates jaunes au fond de l’assiette puis faire deux sphères de sorbet tomate posé sur deux fines tranches de tomate diamètre 35 millimètres. Ajouter la liche grillée surmontée de cubes de citrons frais et têtes de marjolaine. Poser les pommes de terre confites, les pousses d’herbes, les cubes de vinaigre de vin, les points de caramel tomates. Quelques anchois fumés en biseaux et disperser des feuilles de marjolaine, quelques gouttes d’huile de sésame grillé. Mignonnette de poivre et fleur de sel.

© photo Richard Haughton