la recette de Mathieu Barbet

Le citron confit et le safran de la Limagne, tel un vacherin revisité

Pour 4 personnes
Le biscuit : 400 g de pâte d’amande → 4 œufs → 30 g de farine → 30 g de maïzena → 3 g de levure chimique → 120 g de beurre noisette
Le sorbet : 750 g de citron confit haché → 500 g d’eau → 500 g de sirop de citron confit → 6 g de stabilisateur
Le blanc-manger : 250 g de fromage blanc → 250 g de crème fouettée → 180 g de blancs en neige → 100 g de sucre → 5 g de gélatine → Extrait d’amande
La gelée safran : 800 g d’eau → 200 g de jus de citron → 500 g de sucre → Safran → 10 g d’agar-agar
La meringue : 250 g de sucre → 125 g de blanc d’œuf
L’émulsion : 200 g d’eau → 50 g de sucre → Safran, lécite
La crème mascarpone safran : 200 g de mascarpone → 50 g de crème → Safran → 25 g de sucre glace → 100 g de crème fouettée

« Cette recette a été mise au point lors du week-end de la gastronomie. J’ai peaufiné le côté visuel avant de le mettre à la carte. Le safran est là infusé avec un peu de crème. Ça donne une couleur qui vire sur l’orange. Du citron, je récupère tout le jus et les pépins avant de le confire. C’est un dessert au goût et à la couleur tout ce qu’il y a de plus naturel. »

Mélanger les ingrédients. Les cuire au four à 180 °C pendant 5 minutes et les filmer. Détailler des disques de 4 cm de diamètre.

Laver et émincer les citrons. Les confire dans un sirop pendant une journée. Égoutter et épépiner les citrons. Hacher au couteau. Ajouter les autres ingrédients et mettre en bol à paco.

Mélanger le fromage blanc. Le coller à la gélatine. Ajouter la crème fouettée et les blancs d’œuf puis étaler dans un cadre au congélateur. Une fois dur, tailler des disques de 4 cm de diamètre

Réaliser un sirop au safran. Infuser, coller à l’agar-agar. Couler puis détailler en petits disques

Monter les blancs en neige avec le sucre. Confectionner des disques et sécher au four à 80 °C

Mélanger le mascarpone avec la crème infusée au safran. Ajouter le sucre puis la crème fouettée. Mettre en poche.

Dressage

Disposer tous les éléments centrés sur une assiette comme un millefeuille, intercalés de meringues avec des traits de coulis autour. Terminer avec l’émulsion et une tige de sucre. Réaliser un sirop au safran et émulsionner au moment.

 

photo © Patrick André