pour 7 personnes

Génoise cacao : Mélanger les jaunes et le sucre puis les blanchir. Monter les blancs en neige avec les 50 g de cacao en poudre, mélanger le tout délicatement puis rajouter la farine tamisée et mélanger de nouveau délicatement. Déposer l’appareil sur une plaque à cuisson, cuire environ 9 min à 180 °C et réserver à température ambiante.
Craquelin : Faire fondre au bain-marie 400 g de chocolat blanc et rajouter 200 g de feuilletine, bien mélanger, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau et laisser durcir au frais.
Ganache chocolat : Mélanger 450 g de crème fraîche chaude, les 450 g de chocolat au lait ainsi que les 150 g de chocolat noir. Une fois la température redescendue à 35 °C, rajouter les 600 g de crème fraîche que vous avez monté en chantilly, mélanger délicatement.
Ganache chocolat blanc : Mélanger les 50 g de chocolat blanc avec les 50 g de crème fraîche chaude, laisser refroidir et mélanger avec 100 g de crème fraîche montée en chantilly. Remplir la poche à douille et réserver au frigo.
Dressage : Disposer votre génoise dans un cadre sur votre plan de travail, avec une spatule disposer un peu de ganache chocolat dessus, elle servira à coller votre craquelin que vous disposerez par-dessus, rajouter la ganache chocolat lait pour être à la hauteur de votre cadre. Bien lisser le dessus et disposer au frigo 24 h.
Découper les portions souhaitées et décorer avec la ganache de chocolat blanc avec la poche à douille.
Vous pouvez également décorer avec des carrés de chocolat ou des fruits de saison.

© photo Vincent Jolfre