La recette de Thierry Guyot

Le sanglier en deux façons

Saucisse de sanglier : 1,5 kg de viande de sanglier → 300 g de gorge de porc → Boyau, chez votre boucher → 20 g de sel → 5 g de poivre → 500 de graisse de canard Purée de patate douce : 4 patates douces → 1 grosse pomme de terre → Lait et beurre → Sel, poivre Sauce civet : 80 g de viande à sanglier → 700 g de filet de sanglier et prendre les parures des filets de sanglier → 1 échalote, 1 oignon, 1 carotte → 3 gousses d’ails dégermées → Sel, poivre → 1 1 vin rouge → 50 g de cacao amer → 1 petite cuillère de vinaigre de Xérès → Huile d’olive

pour 8 personnes

Préparation de la saucisse de sanglier : Hacher la viande de sanglier et la gorge de porc, saler et poivrer. Avec les boyaux, le hachoir et son embout à saucisse, confectionner la saucisse. Mettre la saucisse à cuire dans la graisse de canard, environ 1 petite heure à frémissement. Puis égoutter et réserver au réfrigérateur.
Préparation de la sauce civet : Faire colorer la viande de sanglier et les parures du filet dans l’huile d’olive et rajouter les légumes coupés en petits dés, bien faire suer le tout. Déglacer et flamber avec le cognac, puis rajouter le vin rouge et laisser cuire et réduire a petite ébullition Une fois la sauce devenue nappante, la filtrer, rajouter le cacao amer et le vinaigre de Xérès, puis saler et poivrer. Réserver au chaud.
Préparation de la purée : Éplucher les patates douces et pomme de terre, puis les mettre à cuire environ 35 min. Les égoutter et passer à la moulinette saler, poivrer et rajouter le lait et le beurre juste ce qu’il faut pour obtenir une purée moelleuse mais compacte. Réserver au chaud.
Dressage : Colorer les filets de sanglier pour qu’ils restent rosés ainsi que la saucisse de sanglier. Les découper en petits tronçons de 2 cm, réserver au chaud. Sur une assiette, confectionner une quenelle de purée de patate douce chaude, disposer les tronçons de filet et la saucisse de sanglier puis napper de sauce civet.

© photo Vincent Jolfre