pour 8 personnes
Préparation de la saucisse de sanglier : Hacher la viande de sanglier et la gorge de porc, saler et poivrer. Avec les boyaux, le hachoir et son embout à saucisse, confectionner la saucisse. Mettre la saucisse à cuire dans la graisse de canard, environ 1 petite heure à frémissement. Puis égoutter et réserver au réfrigérateur.
Préparation de la sauce civet : Faire colorer la viande de sanglier et les parures du filet dans l’huile d’olive et rajouter les légumes coupés en petits dés, bien faire suer le tout. Déglacer et flamber avec le cognac, puis rajouter le vin rouge et laisser cuire et réduire a petite ébullition Une fois la sauce devenue nappante, la filtrer, rajouter le cacao amer et le vinaigre de Xérès, puis saler et poivrer. Réserver au chaud.
Préparation de la purée : Éplucher les patates douces et pomme de terre, puis les mettre à cuire environ 35 min. Les égoutter et passer à la moulinette saler, poivrer et rajouter le lait et le beurre juste ce qu’il faut pour obtenir une purée moelleuse mais compacte. Réserver au chaud.
Dressage : Colorer les filets de sanglier pour qu’ils restent rosés ainsi que la saucisse de sanglier. Les découper en petits tronçons de 2 cm, réserver au chaud. Sur une assiette, confectionner une quenelle de purée de patate douce chaude, disposer les tronçons de filet et la saucisse de sanglier puis napper de sauce civet.
© photo Vincent Jolfre