Pour 40 éclairs environ
Craquelin : 160 g de beurre motte → 140 g de farine T80 → 45 g de farine de lentille → 5 g de matcha poudre → 120 g de sucre roux cassonade → 10 g de sucre de coco
Blanchir le beurre avec les sucres, incorporer les poudres jusqu’à l’obtention d’une texture très lisse et légère.
Pâte à choux : 654 g d’eau → 10 g de sel fin → 8 g de sucre semoule → 355 g de farine T80 → 27 g de farine de lentilles → 654 g d’œufs frais 53/63 (Prost) → 131 g d’huile de pépin de raisin → 131 g de beurre
Procéder comme une pâte à choux classique. Commencer à incorporer les œufs lorsque la panade est à 55 °C environ et pas avant (afin d’éviter la coagulation des œufs). Détendre la pâte à choux avec un peu de lait froid afin d’obtenir la consistance idéale.
Glaçage éclair : 500 g de lait → 500 g de crème liquide (33 % MG) → 18 g de pectine X58 → 129 g de maltitol en poudre → 8 g de matcha poudre → 128 g de sucre de coco
Chauffer le lait et la crème à 50 °C avec les 2/3 du maltitol. Ajouter en pluie le mélange pectine X58 et maltitol. Mixer.
Porter à ébullition et cuire 1 min.
Réserver en le coulant sur 3 mm d’épaisseur en plaque à rebord au froid. Découper des rectangles de 12 x 4 cm. Passer la plaque au congélateur pour pouvoir décoller les rectangles de glaçage afin de les placer sur l’éclair.
Mousse vanille : 500 g de lait entier → 500 g de crème → 3 g de vanille gousse Tahiti → 150 g de chocolat blanc (au maltitol) → 20 g de sucre semoule → 11 g de pectine X58
Chauffer le lait, la crème à 50 °C et mixer avec le mélange pectine + 1/3 du sucre. Porter à ébullition et cuire 2 min. Verser sur le chocolat blanc, mixer. Couler en plaque, filmer, réserver.
Praliné noisette lentille : 183 g de noisettes brutes → 193 g de lentille verte → 86 g sucre de coco → 86 g de sucre → 25 g d’huile de pépin de raisin → 4 g de sel
Torréfier lentilles et noisettes, couler le caramel à sec dessus. Laisser refroidir et mixer.
Lentilles confites : 300 g de lentilles vertes → 166 g de sucre de coco → 166 g de sucre → 166 g de Maltitol → 2 étoiles de badiane → 10 g de mélange 4 épices → 10 g de zestes de citron jaune → 10 g de zestes d’orange → 2 pièces de vanille gousse → 1 000 g d’eau
Cuire les lentilles à l’eau 20 min. à feu doux. Faire le sirop puis cuire les lentilles dedans à petite ébullition pendant 45 min., comme une confiture. Filmer au contact et placer au frigo.
Montage/Assemblage
Percer les éclairs de 3 trous au niveau de la semelle. Garnir les éclairs de mousse vanille puis de praliné, déposer un rectangle de glaçage sur chaque puis décorer avec les lentilles confites, zestes…
NB : Le maltitol est extrait du sucre du blé ou du maïs. Il est deux fois moins calorique que le sucre avec un pouvoir sucrant à peu près équivalent. Il convient aux diabétiques car il n’influence pas le taux de sucre dans le sang. Extrait des céréales, il ne contient toutefois pas de gluten.