la recette de Mathieu Barbet

Les langoustines bretonnes rôties, velouté de cresson, gnocchis de chèvre au poivre de Sechuan, légumes printaniers rôtis

La langoustine : 2 kg de langoustines
Le velouté de cresson : 100 g d’échalotes → 1 botte de cresson → ½ l de fond blanc
Les gnocchis : 300 g de caillé de chèvre → 40 g de farine → 1 œuf → Sel, poivre de Sechuan → 12 g de maïzena
La garniture : 150 g de pommes de terre → 150 g de carottes → 200 g de chou-fleur → 200 g de navets → 1 fenouil → ¼ de botte de radis → 150 g d’asperges vertes → 100 g de vitelottes → Safran

Décortiquer les langoustines et réserver.

Faire suer les échalotes ciselées. Ajouter le cresson. Mouiller au fond blanc. Faire cuire et mixer.

Mélanger délicatement les ingrédients. Faire des quenelles et pocher.

Tailler des cylindres de pommes de terre et les faire cuire avec le safran. Faire des bâtonnets de carotte, des sommités de chou-fleur, des triangles de navet, des quartiers de fenouil. Faire cuire à l’anglaise, comme les asperges vertes. Râper les radis et réserver dans l’eau. Couper finement les vitelottes, les frire et les réserver.

Dressage : Faire rôtir les langoustines ainsi que tous les légumes. Colorer les gnocchis. Dresser sur une assiette carrée, le velouté au centre avec un cylindre de pomme de terre dessus. Intercaler les langoustines et les gnocchi autour et déposer les légumes en méli-mélo. Terminer avec un nuage de crustacés et quelques herbes, éventuellement.

 

photo © Patrick André