Les œufs
Laisser les œufs à température ambiante pendant au moins 1h.
Cuire les œufs mollets dans une eau très vinaigrée pendant 5 min 30 et rafraîchir aussitôt.
Écaler les œufs et les paner 2 fois à l’anglaise (farine, puis œufs battus, puis chapelure panko).
Sel de Cecina
La veille, faire sécher les tranches de cecina au four à 90 °C toute la nuit.
Mixer finement à froid.
Poireaux confits
Beurrer au pinceau chaque blanc de poireaux et les assaisonner. Enrouler individuellement les poireaux dans du papier aluminium et les faire cuire au four à 170 °C pendant 45 min. Piquer pour vérifier la cuisson.
Sabayon Pedro Ximenes
Battre les œufs et les jaunes avec le vinaigre, sel et poivre jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, incorporer le beurre noisette (pas trop chaud) tout doucement. Ajouter le Pedro Ximenes à la fin, passer au chinois dans un siphon, gazer 1 fois et réserver au bain-marie à environ 55 °C.
Dressage
Frire les œufs à 180 °C en 2 bains.
Dresser dans un cercle de 10 cm une rosace de poireaux confits et faire réchauffer au four.
Poser l’œuf sur la rosace de poireaux, saupoudrer généreusement de sel de cecina et dresser le sabayon en saucière.
Décorer avec les pousses de betterave.