Écrevisses et sauce Nantua
Châtrer et cuire les écrevisses au court-bouillon avec les aromates et les épices.
Les décortiquer, cardinaliser les carcasses et les têtes.
Ajouter la garniture aromatique, suer et flamber à la verveine.
Déglacer au vin blanc, mouiller et ajouter les tomates, mouiller avec le court-bouillon.
Cuire 3 h, passer au chinois, crémer et réduire à 20 cl.
Incorporer la gélatine.
Laisser légèrement figer.
Ombles
Lever les ombles, enlever les peaux, désarêter.
Mettre à mariner dans le pesto d’ail des ours, avec un peu du vinaigre des bourgeons, saler légèrement.
Mayonnaise
Réaliser une mayonnaise huile de noisettes au jus d’écrevisses.
Incorporer le jus d’écrevisses.
Laisser légèrement figer.
Crème de petit pois
Écosser les petits pois et conserver les cosses.
Cuire l’ensemble à l’anglaise.
Faire suer au beurre le poireau émincé, ajouter les cosses effilées, les pommes de terre en petits dés. Mouiller à hauteur.
Cuire 15 min, ajouter la crème, cuire 5 min, ajouter la menthe.
Mixer au blender.
Rouler les makis
Disposer les tranches de bœuf sur un film alimentaire.
Disposer l’omble, la mayonnaise écrevisse et les bourgeons d’ail des ours.
Rouler comme des makis.
Laisser prendre au frais 6 heures.
Dressage
Détailler les makis, présenter harmonieusement avec la crème de petits pois et les petits pois.
Décorer avec les têtes et les écrevisses, les cosses quelques pousses d’oxalis et fleurs sauvages.
La recette de Laurent Jury
L’omble chevalier et la bazadaise bio, petits pois-écrevisses comme des makis
1 kg d’écrevisses | 300 g d’oignons | 300 g de carottes | 300 g de poireaux | 1 l de vin blanc | 5 cl de verveine verte | 500 g de tomates | 100 g de crème | 5 anis étoilés | 2 bâtons de cannelle | 1 orange | 1 citron | 2 piments oiseau | 20 g de gingembre | 5 feuilles de gélatine Les ombles : 5 ombles chevaliers | 50 g de pesto | Ail des ours | 10 g de bourgeons d’ail des ours au vinaigre Mayonnaise : 1 jaune d’œuf bio | 1 cuillère de moutarde de Charroux | 20 cl d’huile de noisettes Crème de petits pois : 1 kg de petit pois | 1 poireau | 300 g de pommes de terre | 50 g de beurre | 500 g crème | 3 brins de menthe sauvage Makis : 50 tranches fines de bœuf bazadaise fait maison ou viande des grisons.
