la recette de Marc-Antoine Ichambe

Maki de tourteau, aubergine, avocat, kiwi, raifort

Maki de tourteau : 2 tourteaux | 4 aubergines | 60 g de tomates confites | 2 courgettes | 1 orange | 1 citron jaune | 30 g de ciboulette | 30 g d’estragon | 1/2 botte de cébettes | huile d’olive | sel | poivre | piment d’Espelette Guacamole d’avocats : 2 avocats | 1 échalote | 1 jus de citron jaune | tabasco | 30 g de coriandre | 10 cl de crème liquide | sel et poivre Émulsion raifort : 500 g d’eau | 50 g de raifort frais | 5 g de lécithine Coulis et brunoise de kiwi : 5 kiwis 20 g de miel de lavande Tuiles de pain : 80 g d’eau | 20 g d’huile végétale | 10 g de farine

Les tourteaux : Porter à ébullition de l’eau salée (10 g de sel / l d’eau). Cuire les tourteaux 8 min. Les décortiquer afin de récupérer la chair.
Caviar d’aubergines et courgettes : Couper en deux 2 aubergines sur 4, les assaisonner de sel et poivre puis les cuire 30 min. au four à 180 °C. Après cuisson, à l’aide d’une cuillère, retirer la chair puis réserver au réfrigérateur.
Râper les courgettes puis les cuire dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Les égoutter et réserver au réfrigérateur.
Aubergines en lamelles : À l’aide d’une mandoline, tailler les deux aubergines restantes en lamelles dans la longueur. Les cuire à la vapeur pendant 4 min. Réserver.
Farce à maki : Dans un cul-de-poule ajouter : la chair des tourteaux, le caviar d’aubergines, les courgettes, les
tomates confites (hachées au préalable), 1/2 zeste d’orange, 1/2 zeste de citron, les herbes
aromatiques. Assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette. Mélanger puis réserver.
Confection du maki : Étaler sur un film alimentaire les lamelles d’aubergines. À l’aide d’une poche à douille mettre la farce. Rouler le maki. Réserver 2h au réfrigérateur.
Guacamole : Dans un mixeur mélanger tous les ingrédients et mixer jusqu’à l’obtention d’une crème d’avocats.
Émulsion raifort : Ajouter tous les ingrédients, porter à ébullition et réserver au frais.
Coulis et brunoise de kiwi : Mixer 3 kiwis et le miel pour obtenir le coulis.
Tailler les 2 kiwis restant en brunoise.
Réserver le tout au frais.
Tuiles de pain : Mélanger à l’aide d’un fouet tous les ingrédients.
Dans une poêle bien chaude, réaliser les tuiles puis réserver sur un papier absorbant.
Dressage : Dans une assiette, disposer les makis en hauteur.
À l’aide d’une poche à douille, ajouter le guacamole de part et d’autre.
Mettre le coulis par petite touche, la brunoise de kiwis sur le guacamole délicatement.
Casser la tuile de pain et la planter sur le guacamole.
Terminer par l’écume au raifort à émulsionner minute à l’aide d’un mixeur à bras.
Puis disposer par touche à l’aide d’une cuillère.

photo © Henri Derus