la recette de Valérie Saignie

Marbré de foie gras et truite fumée gelée hibiscus

Pour 4 personnes

Pour le foie gras et la truite : 1 lobe de foie gras → 8 g de sel → 1,5 g de poivre → 1 g de sucre → 1 cl de noilly prat → 2 filets de truite fumée

Pour la gelée hibiscus : 1 l de vin rouge → 0,2 l de porto → 2 g d’hibiscus en poudre → 20 g de sucre → 12 g de feuilles de gélatine

Pour le petit bonbon de truite : 4 filets de truite → 4 petits morceaux de foie gras poêlé → 100 g d’épinards cuits → 30 g de champignons de Paris cuits Pour le maki de truite et foie gras : 2 tranches de truite fumée → 75 g de foie gras cru → 50 g d’épinards cuits → 30 g de champignons de Paris cuits

Faire dégorger le foie gras pendant la nuit. Le dénerver et l’assaisonner.

Le faire cuire 30 minutes à 80 degrés, puis l’égoutter.

Mettre la moitié du foie gras dans un plat, poser 2 filets de truites fumées, puis de nouveau du foie gras pour former le marbré.

Mettre au frais.

Réduire le vin rouge avec le porto.

Ajouter le sucre et la poudre d’hibiscus. Laisser réduire et ajouter la gélatine

Napper le foie gras. Remettre au frais durant 4 ou 5 heures.

Pour le petit bonbon, mélanger les champignons avec les épinards et former les quatre petits bonbons avec la truite.

Prendre un papier film. Déposer la truite fumée sur le film.

Mélanger les champignons et les épinards.

Mettre la moitié de champignons et d’épinards sur la truite.

Couper des bâtonnets de foie gras, les poser sur le mélange.

Compléter avec le reste de champignons-épinards.

Rouler le papier pour former un maki.

Laisser au froid pendant 2 heures.

Le dressage

Couper le marbré de foie gras.

Faire chauffer 5 minutes les bonbons au four.

Couper le maki en tranches de 2 cm.

Déposer les trois éléments dans l’assiette.

Décorer avec une réduction de vin et un peu de shiso.

 

photo © Patrick André