la recette de Stéphane Bath

Millefeuille aux chocolats, sorbet verveine fraîche

Pour le crémeux au chocolat noir : 40 g de jaune d’œufs | 33 g de sucre | 113 g de crème | 113 g de lait | 147 g de chocolat noir Pour le crémeux au chocolat au lait : 40 de jaune d’œufs | 33 g de sucre | 74 g de chocolat au lait | 74 g de chocolat noir | 113 g de crème | 113 g de lait | ½ feuille de gélatine Pour le sablé breton : 38 g de jaune | 82 g de sucre | 94 g de beurre pommade | 125 g de farine | 4 g de levure | 1 g de fleur de sel Pour le tube en chocolat : 50 g de lait | 25 g de chocolat | 125 g de sucre | 33 g de farine | 50 g de beurre Pour le coulis chocolat : 70 g d’eau | 90 g de sucre | 30 g de cacao en poudre | 53 g de crème | 3 g de gélatine Pour le sorbet à la verveine : 500 g d’eau | 100 g de trimoline (sucre inverti) | 88 g de sucre | Jus de citron | Alcool de verveine | 3 bottes de verveine

Crémeux chocolat noir
Faire chauffer la crème et le lait. Blanchir les jaunes et le sucre.
Verser la crème et le lait sur les jaunes et le sucre.
Porter à ébullition ce mélange, puis verser le chocolat.
Crémeux chocolat au lait
Répéter les mêmes opérations que pour le chocolat noir et ajouter la gélatine.
Sablé breton
Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un batteur. Abaisser la pâte puis découper à l’aide d’un emporte-pièce.
Cuire au four à 180 °C pendant 7 min.
Tube chocolat
Faire fondre le chocolat et le beurre. Faire chauffer le lait. Verser le lait sur le chocolat.
Mélanger la farine et le sucre pour y verser le mélange lait/chocolat.
Coulis chocolat
Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer les autres ingrédients jusqu’à ébullition puis ajouter la gélatine.
Sorbet verveine
Porter à ébullition l’eau, la trimeline, le sucre et le jus de citron. Laisser refroidir.
Ajouter la verveine et l’alcool de verveine.
Filtrer et mettre en cellule de refroidissement.

photo © Henri Derus