Composition : gelée de poire, tartare de poire fraîche, glace morille et vanille, siphon poire, gavotte, tuile morille, sauce morille, poire pochée.

Tartare de poire : Poire fraîche | QS acide ascorbique
Faire un joli tartare de poire, mélanger avec de l’acide ascorbique.

Glace vanille/morille : 3 108 g de lait entier | 1 050 g de crème fleurette | 2 gousses de vanille | 50 g de morille infusée | 180 g de jaunes | 400 g de sucre | 240 g de poudre de lait 0 % | 210 g de glucose atomisé | 24 g de stabilisateur G
Faire infuser la veille les morilles dans le lait et la crème avec les gousses de vanille. Le lendemain, chinoiser le tout dans un torchon pour enlever les impuretés. Repeser à 4 kg de masse.
Réaliser une glace, avec les poudres et cuire à 83 °C. Bien mixer à la fin, et bien laisser refroidir.

Siphon poire : 250 g de nectar de poire | 750 g de jus de poire | 300 g d’eau | 30 g maïzena | 18 g d’agar-agar | 50 g de sucre | 4 g de gélatine
Réaliser un gel. Le laisser refroidir puis une fois bien froid le mixer, et ajouter 100 g de jus de poire aux 500 g de masse de gel. Mettre en siphon, utiliser au service.

Gavotte : 220 g de blancs | 180 g de sucre glace tamisé | 100 g de farine | 100 g d’eau | 95 g de beurre | 6 g de sel
Mélanger les blancs avec le sucre glace et la farine, faire bouillir l’eau avec le beurre et sel ; verser sur le premier mélange. Étaler fin sur silpat et cuire à 160 °C jusqu’à coloration. Bien essuyer ces silpats car s’ils sont gras, la gavotte rétracte. Conserver en étuve.

Crumble : 1 kg de beurre | 1,200 kg de sucre | 5 œufs | 20 g de levure chimique | 20 g de sel | 1 750 g de farine
Faire un crumble, étaler fin sur feuille de cuisson. Cuire à 160 °C. Émietter une fois froid.

Sauce morille : 10 l de jus de morille | 3 kg de sucre | 800 g de jus d’orange | 200 g de vinaigre balsamique | 6 l de crème
Faire tremper la vieille les morilles dans l’eau, le lendemain récupérer le jus et le filtrer. Réduire à ¾ le jus, faire un caramel à sec, déglacer avec le jus d’orange et le vinaigre. Ajouter le jus et la crème, puis laisser réduire jusqu’à texture et goût souhaités. Conserver les morilles, bien les laver et rincer puis les cuire dans un sirop à 15°B pendant 10 min à 90 °C en vapeur.

Tuile morille : 200 g de morille hydratée et cuite dans le sirop | 100 g de sucre glace | 100 g de blancs | 1 g de sel | 90 g de farine | 65 g de beurre fondu | 20 g de poudre de cèpe tamisé
Mixer en robot les morilles avec le sucre glace et les blancs.
Puis ajouter le sel, la farine et le beurre fondu et la poudre de cèpe.
Cuire à 160 °C pendant 7 min.
Conserver à l’étuve.

Poire pochée
Sirop de pochage : 1 l d’eau | 150 g de sucre | acide ascorbique