La recette de Gilles Roux

Noisette de sandre aux mousserons, écume d’ail doux

600 g de filet de sandre → 100 g de poitrine de porc Pour la mousse de poissons : 500 g de mousserons → 1 échalote → 200 g de filet de merlan → 200 g de crème liquide Écume d’ail doux : 1 tête d’ail → ¼ litre de lait entier → 1 feuille de laurier → 1 branche de thym et romarin

pour 8 personnes

Nettoyer les champignons. Chauffer dans une poêle une noisette de beurre et l’échalote ciselée avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Ajouter les champignons. Assaisonner, débarrasser et réserver au frais.

Réaliser une mousse de poissons en mixant les filets de merlan avec la crème liquide.

Ajouter les mousserons refroidis.

Poser un filet de sandre sur le plan de travail. Assaisonner avec le sel et le poivre et répartir la mousse sur le filet.

Assaisonner le second filet, et poser le sur le premier (chair contre chair) en les plaçant tête bêche.

Rouler ensemble dans une feuille de papier sulfurisé pour obtenir un cylindre régulier.

Réserver au congélateur pendant une heure.

Couper le rôti ainsi obtenu en tranches épaisses et les entourer de fines tranches de poitrine de porc, puis ficeler.

Colorer dans une poêle sur les deux faces avec un peu d’huile d’olive et noisette de beurre. Finir la cuisson au four doux (80 °C) pendant 15 minutes environ. Vérifier la chaleur avec la pointe d’un couteau.

Éplucher l’ail, ôter le germe et faire blanchir, départ eau froide, trois fois de suite. Cuire l’ail dans une casserole avec le lait et les herbes aromatiques pendant 15 à 20 minutes, puis mixer.

Chauffer un peu de jus de viande ou de fond blanc de volaille, ajouter les mousserons puis crémer.

Dresser sur une assiette chaude (3 noisettes par personne) et ajouter la sauce émulsionnée au mixer.

 

photo © Luc Olivier