Ganache montée noisette : 80 g par pièce → Masse gélatine : 168 g → Noisettes torréfiées : 400 g → Lait : 1 240 g → Pâte de noisette : 800 g → Crème : 2 160 g → Chocolat Ivoire : 520 g
Gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait, ajouter les noisettes torréfiées, puis mixer et laisser infuser 20 minutes. Chinoiser et repeser le lait. Chauffer le lait, infuser et réaliser une émulsion sur le chocolat ivoire fondu, puis ajouter la masse gélatine fondue. Mixer. Ajouter la pâte de noisette, et la crème. Mixer.
Biscuit moelleux noisette : (4 feuilles) 20 g par pièce → Pâte de noisette : 275 g → Beurre : 240 g → Sucre 1 : 120 g → Jaunes d’œufs : 325 g → Fécule : 30 g → Farine : 30 g → Blancs d’œufs : 480 g → Sucre 2 : 240 g → Noisettes concassées : 120 g par plaque
Monter le beurre et la pâte de noisette. Blanchir les jaunes et le sucre 1. Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs et serrer avec le sucre 2. Mélanger les jaunes avec le mélange beurre/pâte de noisette. Incorporer ensuite délicatement les blancs montés et finir par la farine/fécule en arrêtant de mélanger aussitôt le mélange fini. Étaler règles basses et parsemer de noisettes concassées. Cuire 13 min à 175 °C. (850 g/plaque). Détailler des disques de 4 cm de diamètre.
Caramel onctueux : Sucre : 317 g → Glucose : 350 g → Crème : 667 g → Lait : 167 g → Glucose (2) : 167 g → Vanille : 3 gousses → Fleurs de sel : 7 g → Beurre : 233 g
Chauffer ensemble la crème, le lait, le glucose (2), la vanille, et la fleur de sel. Cuire le sucre et le glucose à 185 °C, puis déglacer avec la crème chauffée. Cuire à 105 °C, puis chinoiser. Ajouter le beurre lorsque le caramel atteint 70 °C. Mixer.
Insert caramel : 30 g par pièce → Caramel onctueux : 1 000 g → Lait : 125 g
Mélanger les ingrédients, puis mouler dans les moules demi-sphères diamètre 4,5 cm. Couler 12 g par pièce pour l’un et 15 g pour l’autre.
Praliné noisette : 10 g par pièce → Noisettes : 500 g → Sucre : 250 g → Eau : 83 g → Fleurs de sel : 10 g
Cuire le sure et l’eau à 110 °C, puis ajouter les noisettes légèrement torréfiées. Sabler puis caraméliser jusqu’à l’obtention d’un caramel foncé. Ajouter le sel, puis débarrasser. Refroidir puis mixer au robot coupe afin d’obtenir un praliné texture craquante. Couler le praliné sur le caramel.
Enrobage lait : 20 g par pièce → Beurre de cacao : 400 g → Couverture lait : 400 g
Fondre les ingrédients ensemble, puis mixer.
Divers : poudre : pm → Couverture noire : 30 g par pièce → Feuilles guitare pour décors : 8,5 cm de largeur sur 25 cm de longueur
Montage et finition
Disposer sur le caramel onctueux un disque de praliné noisette, puis un disque de biscuit noisette. Puis disposer dessus un insert caramel onctueux congelé. On doit obtenir une sphère. Congeler ensemble. Attention, démouler les inserts au moment de réaliser le montage.
Monter la ganache noisette légèrement, puis réaliser le montage dans des moules de 5,5 cm de diamètre. Congeler, puis démouler et réaliser avec la ganache montée noisette une pointe sur le dessus. Congeler, puis gratter légèrement le montage entre la pointe et la sphère afin d’obtenir la forme de la noisette. Congeler, puis enrober avec l’enrobage lait et rayer avec une brosse métallique. Dorer au pinceau avec de la poudre d’or. Étaler sur une feuille guitare la couverture noire au pinceau puis chauffer la basse de la noisette, enrober et disposer sur la couverture noire. Replier la feuille de manière à obtenir la forme de la noisette.
photo © Pierre Monetta