Pocher les œufs dans de l’eau bouillante 4 minutes.
Éplucher les asperges et tailler des tronçons.
Les cuire 5 min dans de l’eau salée.
Tailler avec les chutes d’asperges une julienne
que l’on gardera crue.
Réchauffer les asperges dans le bouillon
et le beurre, ajouter l’ache et laisser infuser une minute.
Dresser l’œuf au milieu de l’assiette, puis les asperges cuites autour.
Ajouter la julienne crue et mixer le jus de cuisson avec le jus de citron.
Disposer les herbes et le zeste d’un citron.

Photo : Henri Derus