« Je prépare ce pain pour Jean-Luc Mouty sous forme pré-cuite. Il le cuit lui-même et le sert habituellement avec le fromage. Là, il a choisi de le servir avec une entrée à base de foie gras. C’est une recette à base de méteil, pain mi-seigle mi-blé. Jean-Luc me commande également des petits méteils. »

Mélanger farine, pâte, sel, levure, eau. Pétrir 5-10 minutes. Incorporer noix, raisins et pistaches. Laisser fermenter 1 heure. Donner un rabat (replier la pâte), peser, façonner. Mettre 45 minutes à lever. Cuire à 240 °C pendant 25-30 minutes.

SERVI AVEC

Morteruelo de volaille au foie gras de Jean-Luc Mouty

Ingrédients

1 poule en pièces détachées → 3 oignons moyens râpés → 3 gousses d’ail → 1 trait d’huile d’olive → 100 g de foies de volaille dénervés en morceaux → 50 g de lard en mini-cubes → 50 g d’échalotes hachées → 50 g de raisins de Corinthe trempés au rhum. → Romarin, cannelle, paprika, girofle, cumin → Sel et poivre

Dans une cocotte, déposer un trait d’huile d’olive. Rissoler doucement les quartiers de poule. Assaisonner de sel et poivre. Les retirer. Remplacer par les oignons, l’ail, les aromates, à votre goût.

Remettre sur ce lit les morceaux de poule. Coiffer la cocotte de son couvercle et enfourner pour 2 h 30 à 150 °C. Ajouter une goutte d’eau en cours de cuisson si nécessaire.

Pendant ce temps, dans une poêle, faire fondre le lard puis y ajouter l’échalote. Quand le mélange est bien chaud, jeter dedans les foies de volailles. Saler et poivrer. Cuire rosée. Envelopper le tout dans une feuille d’aluminium.

Ôter le romarin. Ajouter les foies de volailles et piler l’ensemble au mortier. Lorsque vous avez obtenu une pâte granuleuse, vérifier l’assaisonnement et ajouter les raisins. Mouler dans une terrine et réserver au froid jusqu’au lendemain.

Faire un insert de foie gras cuit au milieu de la préparation.

« À déguster absolument avec le pain noix raison pistache de Pierre Nury ! »

 

photo © Patrick André