la recette d’Hélène Chazal

Pana cotta riche à la verveine verte du Puy, mousse au chocolat intense

(pour 8 personnes)
Panna cotta : 170 g de lait → 230 g de crème liquide 35 % M.G. → 100 g de chocolat blanc → 4 g de gélatine (2 feuilles) → 25 g d’Alcoolat de verveine ou 50 g de liqueur de verveine verte Pagès. Mousse : 80 g crème liquide 35 % M.G. → 150 g de chocolat noir 70 % cacao → 2 jaunes d’œufs → 3 blancs d’œufs → 25 g de sucre

« Le secret de la recette : le chocolat blanc. C’est lui qui bonifie. »

Panna cotta

Chauffer le lait. Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide. Verser le liquide sur le chocolat blanc haché. Mixer pour homogénéiser le mélange. Ajouter la crème et l’alcoolat. Mixer à nouveau. Couler dans de jolis récipients transparents en remplissant la moitié du contenant. Faire prendre au froid

Mousse au chocolat

Verser la crème chaude sur le chocolat noir haché. Lisser ce mélange, ajouter les jaunes puis incorporer délicatement les blancs montés avec le sucre. Compléter les verrines de panna cotta avec la mousse au chocolat. Réserver au frais. Décorer avec une tuile fine ou des copeaux de chocolat.

 

photo © Frédéric Nolleau