« On m’a préparé ce dessert pour un Noël, en Australie. » La pavlova est un dessert à base de meringue nommé ainsi en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. Celui-ci a été inventé après un voyage de Pavlova en Australie et Nouvelle-Zélande.

Mandarines confites
Faire fondre le sucre dans un peu d’eau. Ajouter la liqueur de mandarines. Immerger les quartiers de mandarines dans ce mélange pendant 48 heures.

Meringues
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre glace. Ajouter le jus de citron et le combava. Mettre en poche pâtissière. Sur une feuille de papier sulfurisé, utiliser la poche pour dessiner des cercles (en spirale) d’environ 10 cm de diamètre. Enfourner dans un four sec à 100 °C pendant 4 heures environ. S’assurer que les meringues sont bien sèches. Lorsqu’elles sont refroidies, les conserver dans une boîte hermétique (du gros sel déposé dans le fond de boîte protège de l’humidité).

Au moment de servir
Monter la crème fouettée avec l’extrait de café. Avec une cuillère, étaler la crème fouettée sur les meringues. Disposer joliment des quartiers de mandarines sur la crème. Apposer une feuille de menthe fraîche.

photo © Vincent Jolfre